{"id":6315,"date":"2020-09-25T09:28:07","date_gmt":"2020-09-25T07:28:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.esprit-barbecue-et-vous.fr\/?p=6315"},"modified":"2023-11-28T12:41:13","modified_gmt":"2023-11-28T11:41:13","slug":"comment-fumer-une-viande-ou-un-poisson","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.esprit-barbecue.fr\/blog\/comment-fumer-une-viande-ou-un-poisson\/","title":{"rendered":"Comment fumer une viande ou un poisson ?"},"content":{"rendered":"\n\n
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\n Notez ce contenu !<\/span>\n <\/div>\n <\/div>\n
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Vous avez trouv\u00e9 le fumoir dont vous aviez besoin<\/a>, d\u00e9fini si vous vouliez r\u00e9aliser un fumage \u00e0 chaud ou un fumage \u00e0 froid<\/a> ? Il est temps de passer \u00e0 la pratique, voici en condens\u00e9, puis en d\u00e9tail, les \u00e9tapes du fumage. Fumage \u00e0 froid et fumage \u00e0 chaud, d\u00e9couvrez nos conseils, nos astuces et nos recommandations, pour r\u00e9ussir facilement vos fumages.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\u00c9tape 1 – Le salage : salage \u00e0 sec ou saumurage<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Imp\u00e9ratif sur un fumage \u00e0 froid et conseill\u00e9 sur un fumage \u00e0 chaud, le salage<\/strong> est une technique qui consiste \u00e0 appliquer du sel ou une saumure sur un aliment avant de le laisser s\u2019en impr\u00e9gner. La quantit\u00e9 de sel<\/strong> ou de saumure est d\u00e9finie en fonction de l\u2019\u00e9paisseur<\/strong> et du type d\u2019aliment<\/strong> que vous allez fumer.<\/p>\n

Pas de r\u00e8gle absolue, salage \u00e0 sec ou saumurage c\u2019est vous qui d\u00e9cidez. A savoir que g\u00e9n\u00e9ralement, les aliments fum\u00e9s \u00e0 froid subissent un salage \u00e0 sec (perte d\u2019humidit\u00e9 + chair plus ferme) et ceux fum\u00e9s \u00e0 chaud un saumurage (salage liquide).<\/p>\n

Le temps de salage<\/strong> est aussi d\u00e9fini selon l’\u00e9paisseur<\/strong> et la nature<\/strong> de l\u2019aliment \u00e0 fumer et de la salinit\u00e9 pour une saumure liquide.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Le conseil Made in \u201cEsprit Barbecue<\/strong>\u201d<\/em> :
\n\u2022 750 g de sel (salage \u00e0 sec) suffisent pour 4 kg de filets de poisson ou de petites pi\u00e8ces de viande
\n\u2022 1,5 l de saumure liquide convient pour 500 \u00e0 800 g de grosses pi\u00e8ces de viande.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Lire aussi\u00a0\u2192 Pr\u00e9parer un fumage : saumurage ou salage \u00e0 sec ?<\/a><\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\u00c9tape 2 – Rin\u00e7age et repos<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Rin\u00e7age \u00e0 l\u2019eau claire et froide<\/h3>\n

Apr\u00e8s un temps de salage<\/strong> plus ou moins long au frigo, il est temps de rincer abondamment<\/strong> votre aliment \u00e0 l\u2019eau claire.<\/strong><\/p>\n

Laissez couler un filet d\u2019eau froide continu et frottez<\/strong>\u00a0d\u00e9licatement votre pi\u00e8ce de viande ou votre poisson afin de retirer les amas de sel.<\/strong><\/p>\n

Comptez environ 15 bonnes minutes pour \u00eatre s\u00fbr de bien avoir d\u00e9barrass\u00e9 l\u2019aliment du surplus de sel et laissez-le s\u2019\u00e9goutter sur une grille<\/strong> au dessus de votre \u00e9vier quelques minutes.<\/p>\n

Attention<\/strong>, nous d\u00e9conseillons de simplement laisser tremper votre pi\u00e8ce dans un bac avec de l\u2019eau, ce n\u2019est pas suffisant pour \u00f4ter les amas de sel.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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S\u00e9chage au froid<\/h3>\n

\u2022 Fumage \u00e0 froid<\/strong>\u00a0: posez votre poisson ou votre viande dans un bac en plastique alimentaire ou en inox et laissez-le reposer au frigo pendant quelques heures.<\/p>\n

En moyenne 12h pour un poisson et\u00a0 24h pour une pi\u00e8ce de viande<\/strong><\/p>\n

Ce temps de s\u00e9chage est indispensable puisque la surface de l\u2019aliment va durcir pour favoriser l\u2019impr\u00e9gnation de la fum\u00e9e dans les chairs.<\/p>\n

\u2022 Fumage \u00e0 chaud<\/b>\u00a0: vous pouvez directement<\/span> lancer votre fumage<\/b> apr\u00e8s le rin\u00e7age, l\u2019<\/span>humidit\u00e9<\/b> encore contenue dans les cellules de la chair permettent \u00e0 l\u2019aliment de ne pas s\u2019ass\u00e9cher pendant le fumage<\/span>.<\/b><\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\u00c9tape 3 – Le fumage<\/h2>\n
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Un doute sur les deux types de fumage ? Nous vous expliquions les bases du fumage<\/a> <\/strong>dans un article d\u00e9di\u00e9.<\/p>\n

Maintenant que la th\u00e9orie est ma\u00eetris\u00e9e place \u00e0 la pratique !<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Fumage \u00e0 froid<\/h4>\n

\u2022 Combustible : sciure de bois<\/strong><\/a><\/p>\n

\u2022 Temp\u00e9rature interne : de 15 \u00b0C \u00e0 20\u00b0C<\/strong> (max. 30 \u00b0C)<\/p>\n

\u2022 P\u00e9riodicit\u00e9 : automne \/ hiver<\/strong><\/p>\n

Pr\u00e9parez la sciure<\/h4>\n

La sciure est l’\u00e9l\u00e9ment cl\u00e9 du fumage \u00e0 froid<\/strong> pour cela voici quelques conseils pour l’allumer et surtout pour qu’elle ne s’\u00e9teigne pas :<\/p>\n

\u2022 Aidez-vous d’un g\u00e9n\u00e9rateur de fum\u00e9e froide<\/a><\/strong> en serpentin<\/p>\n

\u2022 Ne tassez pas trop<\/strong> la sciure afin de laisser passer de l’air<\/p>\n

\u2022 Utilisez un g\u00e9n\u00e9rateur de fum\u00e9e froide PROPRE<\/strong>, si le petit grillage qui constitue votre g\u00e9n\u00e9rateur est obstru\u00e9 de sciure d’anciens fumages, l’air ne pourra pas passer et la sciure s’\u00e9teindra.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Allumage de la sciure :<\/h4>\n

Dans un g\u00e9n\u00e9rateur de fum\u00e9e froide disposez environ 100 g de sciure<\/strong> (pour une moyenne de 8 h de fumage).<\/p>\n

Avec un chalumeau<\/strong> allumez la sciure au niveau du d\u00e9but du serpentin pendant 45 secondes, une fois que les premi\u00e8res fum\u00e9es apparaissent d\u00e9posez le g\u00e9n\u00e9rateur sur la grille foy\u00e8re du fumoir.<\/p>\n

Placez les aliments \u00e0 fumer sur les grilles de fumages<\/strong> ou les crochets de suspension<\/strong>\u00a0 en veillant bien \u00e0 ce que votre viande ou votre poisson ne touche pas les parois du fumoir et fermez le couvercle ou la porte.<\/p>\n

Le fumage est lanc\u00e9 !<\/p>\n<\/div>\n

Lire aussi : Comment allumer la sciure de bois d’un fumoir pour un fumage \u00e0 froid ? <\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Fumage \u00e0 chaud<\/h4>\n

\u2022 Combustible : copeaux de bois<\/strong><\/a> ou chunks<\/p>\n

\u2022 Temp\u00e9rature interne : de 40 \u00b0C \u00e0 120\u00b0C<\/strong> (max. 150 \u00b0C)<\/p>\n

\u2022 P\u00e9riodicit\u00e9 : toute l’ann\u00e9e<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Pr\u00e9parez les copeaux de bois :<\/h4>\n

Laissez tremper vos copeaux<\/strong> dans l’eau \u00e0 minima une heure. Selon l\u2019\u00e9paisseur de votre bois il est possible d\u2019allonger ce temps jusqu\u2019\u00e0 une nuit, avant de les d\u00e9poser sur le charbon. Gr\u00e2ce \u00e0 ce proc\u00e9d\u00e9 le bois d\u00e9gage un maximum de fum\u00e9e blanche pleine de saveurs<\/strong> !<\/p>\n

Mise en route du foyer :<\/h4>\n

Allumez le charbon de bois<\/strong> dans la cuve inf\u00e9rieure du fumoir, vous pouvez vous aidez d\u2019une chemin\u00e9e d\u2019allumage.<\/strong> Une fois le charbon ardent positionner les copeaux humides dessus.\u00a0<\/strong><\/p>\n

Fermez le fumoir<\/strong> afin de le laisser monter en temp\u00e9rature<\/strong> (de 40 \u00b0C \u00e0 120-150 \u00b0C selon vote aliment).<\/p>\n

Parall\u00e8lement, pr\u00e9parez la coupelle \u00e0 eau<\/strong>\u00a0 : en plus de l’eau vous pouvez ajouter\u00a0des herbes aromatiques, du sel et du poivre. Pendant le fumage, cette mixture va permettre d’homog\u00e9n\u00e9iser la chaleur interne et de parfumer vos aliments.<\/strong><\/span><\/p>\n

Une fois la temp\u00e9rature interne atteinte, d\u00e9posez vos aliments sur les grilles de fumage ou les crochets \u00e0 suspendre.<\/p>\n

Le fumage est lanc\u00e9 !<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Pendant le fumage \u00e0 froid ou \u00e0 chaud :<\/strong><\/p>\n

N’h\u00e9sitez pas \u00e0 garder un \u0153il sur le thermom\u00e8tre<\/strong> afin de r\u00e9ajuster la temp\u00e9rature si besoin. Les ailettes pr\u00e9vues \u00e0 cet effet permettent d’augmenter ou de diminuer l’entr\u00e9e d’air et ainsi de jouer sur la temp\u00e9rature.<\/p>\n

Il est possible d’ouvrir le fumoir pour v\u00e9rifier que tout se passe bien, mais cette op\u00e9ration est \u00e0 r\u00e9aliser le moins possible pour maintenir un maximum de fum\u00e9es aromatiques \u00e0 l’int\u00e9rieur<\/strong> du fumoir et une meilleure r\u00e9tention de la chaleur.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Combien d’heures pour fumer ma viande ou mon poisson ?<\/span><\/h4>\n

Ce n\u2019est pas un secret, m\u00eame pour les plus novices, mais pour que les chairs s\u2019impr\u00e8gnent des essences du bois, la patience est le principal ingr\u00e9dient<\/strong> ! Le temps d\u00e9pend<\/strong> aussi du go\u00fbt<\/strong> que vous souhaitez obtenir, de la nature<\/strong> de l’aliment et de son \u00e9paisseur.\u00a0<\/strong><\/p>\n

A savoir que le temps de fumage \u00e0 chaud<\/strong> reste g\u00e9n\u00e9ralement plus court<\/strong> que le fumage \u00e0 froid. Cependant le fumage \u00e0 froid n’\u00e9tant pas une question de conservation, la dur\u00e9e peut parfaitement \u00eatre \u00e9court\u00e9e<\/strong> pour obtenir un fumage l\u00e9ger.\u00a0<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\u00c9tape 4 : Repos<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Fumage \u00e0 froid :<\/h4>\n

Une fois votre fumage \u00e0 froid termin\u00e9 et vos aliments fum\u00e9s, ils restent crus et peuvent \u00eatre conserv\u00e9s plus longtemps au frigo.<\/p>\n

\u2794 Placez-les dans des bo\u00eetes de conservation adapt\u00e9es ou dans des sacs de conservation sous vide au minimum 24h au frigo<\/strong> avant de les passer en cuisson si n\u00e9cessaire ou de les pr\u00e9parer \u00e0 votre convenance !<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Fumage \u00e0 chaud :<\/h4>\n

A la fin d\u2019un fumage \u00e0 chaud et avant de passer au meilleur moment : la d\u00e9gustation, encore un peu de patience !<\/p>\n

\u2794 Laissez votre viande reposer<\/strong> quelques minutes. Ce temps de repos<\/strong> sans chaleur permet \u00e0 la viande de se d\u00e9tendre<\/strong> et \u00e0 ses jus, de se redistribuer<\/strong> dans la pi\u00e8ce pour des saveurs fum\u00e9es et d\u00e9licieuses \u00e0 chaque bouch\u00e9e !<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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\u00c9tape 5 : Cuisson et ajustements<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Un aliment fum\u00e9 \u00e0 chaud est pr\u00eat \u00e0 \u00eatre manger<\/strong> en fin de fumage, par contre\u00a0un aliment fum\u00e9 \u00e0 froid reste cru<\/strong> – sauf exception – il a donc besoin d\u2019\u00eatre cuit : \u00e0 la po\u00eale, au barbecue ou au four, \u00e0 vous de choisir.<\/span><\/p>\n

Au moment de la d\u00e9gustation c’est aussi l’occasion de faire le point !\u00a0<\/strong><\/p>\n

Trop fum\u00e9 ou pas assez selon vous ? Pensez \u00e0 prendre en notes votre dosage de copeaux, le temps de fumage et d\u2019ajuster la prochaine fois pour am\u00e9liorer le rendu. Vous pouvez m\u00eame essayer d\u2019autres saveurs de copeaux.<\/a><\/strong><\/span><\/p>\n

Dites vous donc qu’en fumage il n\u2019y a jamais de rat\u00e9<\/strong> mais juste des ajustements \u00e0 faire !<\/span><\/p>\n

Et voici un dernier tableau r\u00e9capitulatif des diff\u00e9rentes \u00e9tapes de la technique de fumage :<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Savoureusement v\u00f4tre,<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

L’Equipe d’Esprit Barbecue.<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n

Savoureusement v\u00f4tre,
L’\u00e9quipe d’Esprit Barbecue.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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Emeline<\/a><\/p>

Passionn\u00e9e par le web, ma curiosit\u00e9 d\u00e9bordante me pousse \u00e0 en explorer chaque recoin. Un coup de c\u0153ur ? L’Italie : la cuisine, le pays, l’Histoire, la culture, c’est l’amour fou ! Mon appareil pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 ? Un four \u00e0 pizza Ooni : la porte d’entr\u00e9e vers l’Olympe culinaire italien depuis mon jardin lillois !<\/p><\/div><\/div>\n\n\n

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