Régulièrement la team Esprit Barbecue donne la parole à Régis, coach barbecue et formateur spécialisé en Outdoor Cooking chez A Table ! By Régis.
Aujourd’hui, on parle d’un sujet pour briller lors de vos prochains barbecues : le temps de repos d’une viande.
Oui, oui, même vos grillades méritent un peu de repos ! Et ce n’est pas pour faire une sieste😴, mais pour garantir des viandes tendres et juteuses à souhait. 🥩
Passer à côté du temps de repos fait partie des 5 erreurs à éviter pour réussir son barbecue. Alors, sans plus attendre, découvrons pourquoi le temps de repos est si important et comment le maîtriser comme un véritable roi du grill. 👑
Un petit break bien mérité !
Le temps de repos, c’est le moment où vous laissez votre viande se détendre après sa séance de bronzage sur le barbecue, avant de la découper ou de la servir. Pendant ce temps, la viande continue de cuire tranquillement et les jus se redistribuent bien comme il faut. Résultat : une viande tendre, juteuse et savoureuse qui fera pâlir d’envie vos convives.
Imaginez couper votre viande dès qu’elle sort du barbecue : tous les jus s’échappent et la viande devient sèche. En laissant la viande se reposer, les jus ont le temps de se répartir à nouveau, et la viande conserve toute sa saveur et sa tendreté. C’est la clé du succès !
Le temps de repos permet aussi à la viande de finir de cuire à cœur. La chaleur continue de se diffuser à l’intérieur et assure une cuisson homogène. Fini les morceaux trop cuits ou trop saignants, vous devenez le pro des grillades ! 😋
Patience, patience…
Le temps de repos dépend de la taille et de l’épaisseur de la viande. Voici un tableau récapitulatif du temps de repos d’une viande en fonction du type de morceau 👇
| Morceaux | Temps de repos |
|---|---|
| Bœuf | Steak : 3 à 5 min Rôti : 15 à 30 min |
| Porc | Côte : 3 à 5 min Rôti : 15 à 30 min |
| Volaille | Petit découpe : 3 à 5 min Poulet entier : env. 15 min |
| Poisson | Petits filets / Fruits de mer : pas de temps de repos Poisson entier : 5 à 10 min |
Transférez votre viande du barbecue vers une assiette ou un plat propre.
Recouvrez votre viande d’une feuille d’aluminium, sans serrer. Comme ça, la chaleur reste à l’intérieur sans pour autant trop cuire la viande ou mieux, emballez-la dans du papier boucher.
N’hésitez pas à la placer dans un four éteint ou dans un bac frigo pour garantir le maintien de la température.
Laissez la viande se reposer pendant la durée recommandée. Même si l’odeur vous fait saliver, ne cédez pas à la tentation de la découper avant la fin du temps de repos.
L’effet “carry-over” est un phénomène qui se produit lorsque la chaleur continue de se diffuser à l’intérieur d’un aliment, même après l’avoir retiré de la source de chaleur. Cela est dû à l’inertie thermique de l’aliment, c’est-à-dire sa capacité à conserver et à diffuser la chaleur qu’il a absorbée pendant la cuisson.
Dans le contexte du barbecue, l’effet “carry-over” est particulièrement important pour la cuisson de la viande. Lorsque vous retirez une pièce de viande du feu, la chaleur accumulée en surface continue de se propager vers l’intérieur de la viande. Ainsi, la température interne de la viande augmente encore de quelques degrés après l’avoir retirée du barbecue. Il est donc très important de tenir compte de ce phénomène et de retirer systématiquement sa pièce de viande des flammes avant d’atteindre la température à cœur souhaitée.
Pour réussir vos grillades et épater vos amis, ne négligez pas l’étape cruciale du temps de repos de la viande. Si vous laissez votre viande se détendre vos barbecues deviendront légendaires ! Alors, n’hésitez pas à partager ce précieux conseil barbecue avec vos amis et votre famille pour des moments conviviaux et délicieusement réussis autour du grill.
Savoureusement vôtre,
L’équipe Esprit Barbecue.
