L’automne est là ! Chez Esprit Barbecue, on adore cette période car c’est (enfin !) la saison du fumage. Vous aussi vous souhaitez vous lancer ? Alors nous sommes là pour vous guider !
Le fumage est une expérience passionnante mais il est essentiel d’éviter quelques pièges, pour un résultat délicieux. Nous vous avons donc préparé une liste des 7 erreurs les plus fréquentes à éviter (absolument) pour réussir votre premier fumage. Alors, êtes-vous prêt à devenir un pro du fumage ? 🍖🔥
La météo et la température jouent donc un rôle important dans la réussite du fumage.
Pour fumer à froid, la température interne du fumoir doit être maintenue entre 15°C et 20°C et ne doit pas dépasser 30°C. S’il fait plus de 20°C dehors, la température interne du fumoir montera et dépassera le seuil. Il sera donc difficile de maintenir la température de fumage idéale. Nous vous recommandons donc de le faire à l’automne et en hiver.
Le fumage à chaud, quant à lui, peut se faire à tout moment de l’année.
Personne ne cuisine dans une poêle sale, n’est ce pas ? Dans un fumoir c’est pareil !
Pour des conditions de fumages optimales, assurez vous que le fumoir est propre et que ses composants (grilles, crochets etc) le sont également. Vos aliments vont rester plusieurs heures dans le fumoir, évitez donc tout problème de sécurité.
| 💡Astuce : Après chaque utilisation et après l’hivernage de votre fumoir, pensez à le nettoyer en suivant les indications de nettoyage et d’entretien du fabricant. Vous prolongez la durée de vie de votre appareil ! |
Avant de placer les aliments dans le fumoir, assurez vous de bien les préparer. Avant tout, privilégiez les aliments frais et pas surgelé.
Ensuite, il est indispensable de procéder au salage de votre aliment :
Chaque fumage a son combustible, veillez à utiliser le bon puisque c’est lui qui va influer en grande partie sur la température interne.
Pour un fumage à froid, vous aurez besoin de sciures de bois, au chêne, au hêtre, au cerisier ou encore à l’amandier, à vous de choisir ! La sciure, composée de petites particules fines de bois, développe davantage de fumée blanche que de chaleur. L’idéal pour maintenir une température basse comprise entre 15°C et 20°C.
Pour un fumage à chaud, la température varie entre 40°C et 120°C, parfois 140°C selon la recette. Vous aurez besoin de 2 combustibles associés :
Il est important de surveiller que le fumage se déroule correctement : le combustible se consume t-il correctement ? La température interne est-elle correcte ? Pour autant, évitez l’ouverture excessive de votre fumoir. Dès que vous ouvrez la porte ou le couvercle, de la fumée et de la chaleur s’échappent. Cette perdition prolonge la durée de fumaison, fait varier la température interne et peut altérer le goût des aliments !
Il arrive souvent que le temps de fumaison ne soit pas respecté. Un aliment resté trop longtemps dans le fumoir obtient un goût amer. Le temps de fumaison dépend beaucoup de la saveur que vous souhaitez obtenir mais aussi de la nature et de l’épaisseur de l’aliment.
Pour un premier fumage, nous vous recommandons de respecter les temps de fumage pour chaque type d’aliment. Vous pourrez par la suite ajuster le temps de fumaison en fonction de vos goûts !
Vous venez de terminer votre fumage ! Mais avant la dégustation de votre recette, laissez reposer votre aliment.
Pour un fumage à chaud, laissez votre aliment reposer quelques minutes. Le temps varie selon l’épaisseur, comptez 2 à 3 minutes pour des petites morceaux et jusqu’à 15 minutes pour une grosse pièce. Ce temps de repas permet à la chair de se détendre, au jus de se répartir et aux saveurs de se développer.
Pour un fumage à froid, nous vous recommandons de les placer dans des boîtes ou des sacs de conservation sous vide et de placer le tout au frigo pendant minimum 24h. Vous pourrez ensuite consommer votre aliment directement ou bien après cuisson selon la recette !
Bonne dégustation !
Maintenant que vous connaissez les 7 erreurs les plus fréquentes survenant lors d’un fumage, vous pouvez désormais vous lancer ! Que vous soyez débutants ou professionnels, l’exploration du monde du fumage est un voyage sans fin ! Il demande beaucoup de patience mais avec ce guide, soyez assuré de réussir votre fumage : à vos fumoirs, prêts, fumez !
Pour des idées recettes au fumoir, n’hésitez pas à consulter notre page dédiée.
A bientôt chez Esprit Barbecue ! 🔥
Bonjour Didier,
Bienvenue dans le monde du fumage à froid ! 😊
Les aliments doivent être placés dans le fumoir en même temps que le générateur de fumée, une fois que la sciure brûle correctement.
Pour bien faire :
▶ Allumez la sciure et laissez-la se consumer 5 à 10 min à l’extérieur du fumoir jusqu’à obtenir une fumée régulière.
▶ Ensuite, placez le générateur et les aliments dans le fumoir en même temps.
▶ Laissez bien les aérations ouvertes pour une bonne circulation de la fumée.
Voici une vidéo qui peut vous aider : comment allumer la sciure dans un fumoir à froid
Bonne fumaison et n’hésitez pas si vous avez d’autres questions !
À bientôt,
Emeline
Bonjour, il fait très froid dehors. La température de mon fumoir à froid est de 5 degrés. Je fume un magret séché et des saucissons
mi secs. Est ce que cela pousse un problème et si oui comment le résoudre. Merci
Bonjour Pascale,
Les températures froides ne posent aucun problème ! Au contraire, il vaut mieux que les produits fumés soient dans un environnement froid pour éviter le développement des bactéries.😉
Au fur et à mesure du fumage, le générateur de fumée froide va faire monter la température à l’intérieur du fumoir de quelques degrés.
Je reste à disposition si besoin et vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année !
Bonne chance pour votre fumage !
Léa
bonjour je suis Didier.
je me lance dans le fumage à froid.
je souhaiterais savoir si les aliments doivent être installés dans le fumoir en même temps que l’allumage de la sciure et montent don en température doucement ou faut-il allumer le fumoir, le laisser monter en température et enfin installer les aliments ?