Tout savoir sur le fumage à chaud

Peut-on apporter de nouvelles saveurs à des aliments sans utiliser d’épices ou de sauces ? Oui, c’est tout l’art du fumage à chaud, une cuisson lente à basse température où la fumée parfume la nourriture.

Mais quelles sont les températures à respecter ? Quel bois utiliser ? Comment préparer un fumage à chaud ? Après avoir vu les bases du fumage, découvrez plus en profondeur l’art du fumage à chaud.

Après une définition rapide, nous verrons ses avantages, dans quel appareil fumer à chaud, le choix du combustible, les accessoires indispensables et bien sûr, les étapes d’un bon fumage à chaud.

C’est parti pour devenir un véritable maître fumeur !

Évidemment praticable dans un fumoir, l’indéniable avantage du fumage à chaud est d’être aussi compatible avec un barbecue avec couvercle. Selon les aliments que vous souhaitez fumer, leur quantité ou la fréquence de fumage, certains appareils sont plus adaptés. Voyons rapidement leurs caractéristiques.

Tout au long de l’année, l’art du fumage vous fait vibrer alors choisir un fumoir est une évidence. Voici les 3 formats de fumoirs disponibles :

Lire aussi : 5 bonnes raisons d’investir dans un fumoir !

L’un de ces modèles vous intéresse ? Découvrez notre guide d’achat pour savoir quel fumoir choisir ?

La cuisson lente à basse température est votre méthode de cuisson préférée ? Alors ces 3 barbecues répondront à vos envies de fumage à chaud.

• Barbecue smoker offset

Cette véritable locomotive américaine est le bijou du fumage par excellence. Elle combine à la fois un design authentique, une très grande surface de cuisson et surtout l’utilisation de bois comme combustible. Sa grande taille et l’épaisseur des matériaux demandent une bonne maîtrise et un amour de la fumée déjà bien ancrée. Un grand espace d’installation n’est pas négligeable.

• Barbecue kamado

Le barbecue en céramique japonais regorge de surprises de par sa polyvalence. Avec une étanchéité semblable à un four, sa forme longiligne ressemble à celle d’un fumoir vertical. Quelques copeaux sur les braises du charbon et fumer dans un kamado devient un jeu d’enfant. Idéal pour alterner grillades, cuissons indirectes et fumage.

• Barbecue pellets

Polyvalent, le barbecue à pellets a d’abord été conçu pour les fameuses cuissons low & slow très appréciées par nos compères américains. Contrairement au fumoir, il utilise le pellet alimentaire en tant que combustible 2 en 1 qui offre la chaleur et les arômes aux aliments. Le suivi des températures se fait précisément depuis son système de contrôle électronique ou à distance depuis votre smartphone.

Quel que soit le type d'appareil que vous utiliserez pour fumer vous aurez besoin de deux combustibles : le charbon pour la chaleur et les copeaux pour la saveur.

Le charbon de bois est l’élément indispensable pour apporter un minimum de chaleur pour cuire les aliments. C’est aussi lui qui favorise la combustion des copeaux de bois, dégageant cette fumée caractéristique qui enveloppe les chairs.

Moins connus, on retrouve aussi les sarments de vignes, les planches de fumage ou les pellets généralement très appréciés par les aficionados de la fumaison.

Le choix du combustible dépend donc de la granulométrie mais aussi de l’essence de bois. Pour trouver les meilleurs accords bois/aliments, découvrez notre article pour savoir quelle saveur de bois choisir pour le fumage ou jetez un oeil rapide à notre tableau récapitulatif.

Tableau d'association des bois de fumage et aliments :

Si le fumage à chaud est principalement une question de technique et de température maîtrisée, avoir les accessoires suivants est indispensable. On retrouve :

Ces 4 points sont basiques mais essentiels pour une bonne fumaison à chaud. Cela peut s’avérer être un budget conséquent et non négligeable lorsque vous débutez. Mais si vous avez déjà un barbecue et quelques accessoires, peut-être avez-vous déjà tout le nécessaire pour le réussir !

1- Le saumurage

Avant de cuisiner, il est essentiel de préparer un aliment, avec une méthode de salage ou une marinade. Il est généralement recommandé de réaliser un saumurage puisque cette technique de salage, dite “liquide”, garde l’humidité de l’aliment et assouplit sa chair, conditions idéales pour être ensuite soumis aux températures élevées du fumage à chaud. Le saumurage garantit un aliment tendre. A vous d’expérimenter, de tester pour un résultat sur mesure de vos créations culinaires !

2- Le rinçage et le repos

Après le saumurage vient le temps du rinçage. L’eau claire et froide retire les excédents de sel sur les viandes et poissons. La sécher avec un papier absorbant en lui laissant un temps de repos avant le fumage permet une répartition uniforme du sel dans les chairs.

3- Le fumage à chaud

Le moment tant attendu est arrivé. C’est l’heure de fumer vos aliments à chaud. Installation des morceaux de bois, dernière vérification des températures et la session de fumage peut commencer.

4- La dégustation

Après l’effort, le réconfort. Dans cette dernière étape, sans doute la meilleure, il ne vous reste plus qu’à déguster, seul ou avec vos proches, vos délicieuses préparations fumées.

Oui, des aliments fumés à chaud se conservent et le froid est leur meilleur allié. La pellicule de fumée, dont ils sont imprégnés, allonge même leur durée de conservation. Le meilleur moyen de les conserver est l’emballage sous vide. Il stoppe la propagation de bactéries en plus d’éviter la diffusion de l’odeur de fumée aux restants de nourriture. Au réfrigérateur ou au congélateur, c’est vous qui voyez !

Résumé :

Comme vous l’aurez compris, le fumage à chaud est une pratique culinaire qui s’adresse aussi bien aux débutants qu’aux professionnels. Qu’il soit occasionnel ou sans interruption, il se pratique toute l’année, contrairement au fumage à froid. Sa réussite dépend grandement :

• du maintien de la température entre 40°C et 120°C selon les aliments
• de l’utilisation des bons accessoires (thermomètre, combustible, appareil)
• du respect des étapes du fumage à chaud.

Si vous êtes plutôt team saumon fumé à l’écossaise, découvrez notre article pour tout savoir sur le fumage à froid.

N'hésitez pas à consulter notre chaîne Youtube ou nos autres articles sur les conseils fumoir.

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