D’abord utilisé à des fins de conservation des aliments, de nos jours le fumage est pratiqué pour les qualités aromatiques qu’il est capable d’apporter aux produits.

Vous allez vite comprendre que fumer un poisson ou une viande n’a rien de compliqué et qu’une fois les bases maîtrisées, sublimer vos aliments et mettre en valeur leur goût est un jeu d’enfant.

Retrouvez notre tableau d'association des saveurs de bois en fonction des aliments à fumer à retrouver à la fin de l'article !

Suivez le guide !

Qu'est ce que le fumage ?

Pratiqué dans le monde entier et depuis des milliers d’années, le fumage revient sur le devant de la scène pour ses qualités saines et son côté Do It Yourself.

Ce qui tombe bien, puisque, paraît-il, on n’est jamais mieux servi que par soi-même ! Mais avant d'entrer dans le détail, voici une définition du fumage.

C’est simple, pour pouvoir fumer du poisson ou de la viande, il suffit de les exposer à de la fumée qui se dégage durant la combustion lente de certains végétaux aromatisés comme les copeaux, les bisquettes ou la sciure. Les essences naturelles du bois imprègnent les chairs des aliments et apportent un goût fumé incomparable à l’aliment.

La grande différence entre les deux types de fumage : fumage à chaud et fumage à froid, c’est que le premier cuit l’aliment le second non.

Maintenant que les bases sont posées, découvrons ensemble les grands principes du fumage ainsi que les bons outils et devenez un expert sur cette technique qui n'a de cesse de faire chaque année de nombreux adeptes.

Lire aussi : Quel fumoir choisir ?

Fumage à froid ou à chaud

Il existe deux types de fumage : à chaud ou à froid. Deux techniques distinctes, la première cuit l'aliment en même temps qu'elle apporte une saveur au produit, la seconde parfume le produit sans le cuire.

A froid : le fumage le plus populaire

Le fumage à froid est surement la technique la plus répandue des deux. C’est notamment la technique traditionnelle de fumage utilisée en France pour fumer le saumon ou le jambon.

Un produit fumé à froid reste cru

Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid se passe de chaleur et la nature de l’aliment n’est pas modifiée. Pour cela, la chaleur créée avec le combustible ne doit pas dépasser 30 °C et être maintenue idéalement entre 15 °C et 20 °C. Elle doit simplement former une fumée qui imprègne les chairs afin de parfumer les aliments en plus d'agir comme un conservateur.

Un aliment fumé à froid reste cru, et donc exige la plupart du temps un passage en cuisson avant dégustation. Mais comme pour toutes les règles, il y a des exceptions ! Le fromage, les légumes ou encore le saumon fumé en font partie.

Maintien d'une température basse, constante et homogène

Nous le disions juste avant, l’un des points les plus importants pour cette technique est de réussir à maintenir une température basse dans le fumoir (de 15 à 20°C idéalement). Deux façons d’y arriver :

  • choisir un combustible adéquat : la sciure de bois qui produit beaucoup de fumée et peu de chaleur
  • la période.

Pourquoi la période?

Parce que si vous devez maintenir une température d’environ 20 °C à l’intérieur de votre habitacle et qu’il fait déjà 30 °C dehors, il est très compliqué de maîtriser la température interne. Voilà pourquoi le fumage à froid est un grand classique en période hivernale ou automnale !

Le salage, étape importante dans un fumage à froid

Lors de la préparation de votre pièce de viande ou de votre poisson avant même de lancer le fumage, le salage est une étape déterminante.

La majorité des aliments fumés à froid nécessitent un salage à sec par recouvrement afin d’en extraire l’humidité de la chair et sublimer ses saveurs.

Réaliser un salage à sec plutôt qu’un saumurage pour un fumage à froid n’est pas une règle absolue, plutôt une généralité !

Dans tous les cas, le salage est essentiel car il facilite le fumage mais surtout il interrompt la prolifération des bactéries.

Salaga à sec par recouvrement du saumon

Le fumage à froid en bref

  • L'aliment fumé à froid ne cuit pas
  • Parfume les aliments
  • Agit comme un conservateur
  • Une température interne comprise entre 15 °C et 20 °C (max. 30 °C)
  • Une température externe inférieure à 25 °C
  • Choisir du bois de sciure comme combustible
  • Salage obligatoire au préalable

Fumage à chaud, technique de cuisson lente

Si le fumage à froid est plus répandu et plus facile pour la prise en main, vous allez vite comprendre que le fumage à chaud n’est pas si inconnu que ça, et que vraisemblablement vous l’avez vous-même déjà pratiqué sans vous en rendre compte !

A chaud, le produit fumé est cuit

Le fumage à chaud consiste à cuire à basse température (entre 40 et 120°C) un aliment tout en lui apportant des saveurs fumées grâce à la combustion lente de copeaux ou de bisquettes de bois aromatisés. Indiqué tout au long de l’année et quelque soit la météo.

A basse température, les aliments ne vont pas caraméliser à l’extérieur comme lors d’une grillade au barbecue mais cuire doucement, permettant ainsi aux fumées, d’imprégner les chairs pour une aromatisation subtile et savoureuse.

Pendant un fumage à chaud, les aliments sont donc fumés mais ils sont aussi cuits de manière partielle voire totale. Les protéines sont dénaturées et les micro-organismes détruits. Ainsi une fois le fumage terminé votre aliment est prêt à être mangé !

Le saumurage garantit un aliment tendre

Avant de cuisiner, il est essentiel de préparer un aliment, avec une méthode de salage ou une marinade.

Il est généralement recommandé de réaliser un saumurage puisque cette technique de salage, dite “liquide”, garde l’humidité de l’aliment et assouplit sa chair, conditions idéales pour être ensuite soumis aux températures élevées du fumage à chaud.

A vous d’expérimenter, de tester pour un résultat sur mesure de vos créations culinaires !

Le fumage à chaud en bref

  • L'aliment est cuit à la fin du fumage
  • Parfume les aliments
  • Une température interne comprise entre 40 °C et 120 °C (certaines recettes peuvent pousser jusqu'à 150 °C)
  • Possibilité de fumer à chaud toute l'année
  • Choisir des copeaux de bois ou des chunks comme combustible
  • Saumurage ou marinade au préalable

Quel bois de fumage choisir ?

Vous l’avez compris, pour réaliser un fumage nous avons besoin de fumée. Et pas n’importe quelle fumée ! Une fumée blanche, pleine de saveurs développée grâce à différents types de bois de différentes essences. Mais quel bois choisir pour un fumage ?

Le conseil Made in Esprit Barbecue :

Comment ne pas gêner mes voisins lors d’un fumage ? Il suffit de placer des baies de genièvre sur la sciure. Ce procédé permet de baisser le taux de fumée de 15 à 30% mais également de parfumer vos aliments.

La sciure de bois pour le fumage à froid

Si le fumage à froid ne demande aucune chaleur, il faut bien de la fumée. Pour dégager de la fumée il faut brûler quelque chose : de la sciure de bois. Elle brûle comme de l’encens et aide à garder une température basse.

Ensuite, le système d’ailettes intégré sur les fumoirs, permet de gérer la température interne pour la maintenir aux alentours de 15°C à 20 °C (30°C max.)

La sciure de bois de fumage peut être directement placée sur une coupelle ou sinon dans un générateur de fumée froide. Élément essentiel puisqu'il aide à maintenir une température basse et une fumaison en toute sérénité.

Générateur de fumée froide en serpentin

Dessin générateur fumée froide en serpentin

Idéale pour débuter, elle permet à la sciure de brûler par petit compartiment et de développer une faible chaleur.

Vous contrôlez ainsi plus facilement votre température et allongez la durée de fumaison.

Générateur de fumée froide en U

Dessin générateur fumée froide en U

Elle est plutôt recommandée pour les experts en fumage puisque la sciure va brûler plus fortement et donc déclencher plus de fumée et de chaleur. Mais si le maintien à basse température se fait correctement grâce aux ailettes, on peut fumer davantage et le faire aussi sur un temps plus court.

Les copeaux de bois pour le fumage à chaud

Pour le fumage à chaud, on privilégie les copeaux de bois : plus gros que de la sciure, ils garantissent une combustion plus intense et augmentent la température dans l’enceinte du fumoir (entre 40 et 120°C).

Il existe aussi les chunks, des copeaux de bois encore plus gros pour une fumage à chaud plus long.

Le choix des copeaux dépend de l’essence de bois et de la granulométrie.

Copeaux de bois de fumage à chaud

Le conseil Made in Esprit Barbecue :

Laissez tremper vos copeaux dans l'eau à minima une heure.

Selon l’épaisseur de votre bois il est possible d’allonger ce temps jusqu’à une nuit, puis déposez-les directement sur le charbon ardent.

Grâce à ce procédé, le bois dégage un maximum de fumée blanche et aromatisée.

Quelle saveur de bois choisir ?

Maintenant que vous avez une idée précise du fumage et du bois que vous devez choisir, il reste un dernier point non pas des moindres ! Puisque le choix de l’essence de bois est sûrement l’étape la plus personnelle du fumage.

Et bonne nouvelle ! Si vous n’êtes pas convaincu par une saveur, un large choix existe pour contenter tout le monde.

On ne le rappelle jamais assez, mais le fumage est une affaire de goût, à vous de créer des produits et des saveurs qui vous ressemblent : faites vous plaisir, testez, ajustez et recommencez jusqu’à obtenir la fumaison qui VOUS régale !

Mais quand on débute dans le fumage, c’est toujours bien d’avoir une idée de ce qui est recommandé, c’est pourquoi voici un tableau récapitulatif des accords conseillés entre les différentes essences de bois et les aliments à fumer.

Tableau d'association bois de fumage et aliments

Tableau d'association du bois de fumage et des aliments
Tableau d'association du bois de fumage et des aliments

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