Connaissez-vous le proverbe qui dit : “Il n’y a pas de fumée sans feu” ? Et bien dans l’univers du fumage à froid, c’est faux ! La combustion lente de la sciure dégage une fumée sans chaleur qui parfume les aliments, sans les cuire.
Technique culinaire ancestrale, le fumage à froid et la sciure sont indissociables. Mais face à toutes les essences de bois disponibles, comment trouver la meilleure ? Quelle sciure de bois choisir pour un fumage à froid ? Hêtre, chêne, pommier : quel est le bois idéal ? Quelle sciure associer à quelle viande ?
A travers cet article, obtenez tous nos conseils pour trouver la meilleure sciure pour fumoir. Après une mention rapide sur le fumage à froid, découvrez les avantages de la sciure pour fumoir, les critères essentiels pour la sélectionner, les bois à éviter et quelques exemples des essences de bois les plus populaires.
C’est parti !
- Qu'est-ce que la sciure de fumage ?
- Rappel : les bases du fumage à froid
- Sciure de bois pour fumage : définition
- Quels sont les avantages de la sciure pour fumoir ?
- Quels sont les critères pour choisir la meilleure sciure ?
- Les bois à éviter pour votre fumage à froid
- Les essences de bois pour un fumage à froid
- Comment utiliser la sciure de bois dans un fumoir ?
- Où acheter de la sciure de bois pour fumoir ?
Qu'est-ce que la sciure de fumage ?
Après un rappel sur les bases du fumage à froid, voyons ce qui définit la sciure de bois pour fumage et ses avantages.
Rappel : les bases du fumage à froid
Le fumage à froid consiste à parfumer un aliment par la fumée dégagée lors de la combustion de sciure, sans le cuire par la température. C’est pourquoi il est important de ne pas dépasser 25°C à l’intérieur du fumoir et 15°C à l’extérieur. D’où le fait de pratiquer cette technique plutôt en hiver pour garder des températures basses plus facilement.
Sciure de bois pour fumage : définition
La sciure de bois pour fumage est une poudre de bois qui découle du sciage de morceaux d’arbres feuillus (chêne, hêtre, aulne, etc.) ou fruitiers (pommier, cerisier, pacanier, etc.). Ce combustible s’utilise pour le fumage à froid car sa très petite granulométrie dégage de la fumée aromatique sans produire de chaleur.
Quels sont les avantages de la sciure pour fumoir ?
Utiliser de la sciure pour un fumage à froid présente plusieurs points forts :
Une combustion lente, uniforme et sans chaleur
La sciure pour fumoir ne brûle pas mais se consume, empêchant la cuisson des aliments grâce à son très petit calibre.
Une aromatisation des aliments sans les dénaturer
La production de fumée lors de la combustion parfume et enveloppe les aliments pour ajouter un arôme supplémentaire tout en gardant le goût originel du produit.
Une très grande variété d’essences de bois
Le choix de la sciure dépend à la fois de vos goûts et de la nature du produit. Il y a presque autant de sciures disponibles que d’aliments à fumer. C’est à vous de choisir la meilleure combinaison.
Quels sont les critères pour choisir la meilleure sciure ?
La réussite de votre fumage à froid dépend entièrement de la qualité de la sciure. Alors pour être certain de sa réussite, voici une liste des critères pour choisir la meilleure sciure :
Une composition 100% naturelle
Une sciure pour fumoir complètement naturelle est l’assurance de cuisson sans danger pour votre santé et celles de vos proches. Vérifiez sa qualité grâce à l’indication des normes CE (conformité européenne) et FSC (forêt durablement contrôlées).
Une provenance du bois connue et vérifiée
Lié au précédent critère, connaître l’origine du bois garantit des cuissons saines grâce à un contrôle strict de la qualité. C’est aussi vous soucier de l’impact environnemental en achetant des sciures dotées de la norme FSC.
Un taux d'humidité très faible
Une bonne sciure est une sciure bien sèche avec un taux d’humidité inférieur à 15%. Par exemple, on proscrit les bois verts qui ne sont pas suffisamment secs. Si jamais votre sciure présente un peu d’humidité, passez la environ 30 secondes au micro-ondes.
Une granulométrie très fine
Plus la sciure est fine, meilleur sera le fumage à froid. Une bonne sciure pour fumoir a des grains situés entre 0,3 et 1 mm de diamètre. Ces grains très fins se consument lentement et surtout sans dégager de chaleur. Des grains avec un gros calibre se prêtent mieux à un fumage à chaud, comme les copeaux de bois.
Les bois à éviter pour votre fumage à froid
On ne le répétera jamais assez mais tous les bois ne sont pas bons pour le fumage, voire dangereux !
Cela commence par les conifères comme le sapin, le pin, l’orme, le cyprès ou le cèdre. Une suie dégagée lors de la combustion se dépose sur les aliments, les rendant impropres à la consommation en plus de leur donner une saveur amère.
On complète cette liste avec les bois de manufacture de type palettes, peints ou traités, vernis, etc. Lorsqu’ils brûlent, ils dégagent des fumées toxiques dues à la combustion de produits chimiques comme la colle, les résines, les peintures, etc.
Comme indiqué ci-dessus, les bois verts sont également à éviter lors du fumage. Leur taux d’humidité trop important le rend difficile à allumer et risque aussi le dégagement de gaz nocifs. Sa fumée est également très dense et aigre.
Les essences de bois pour un fumage à froid
Le fumage à froid est la méthode culinaire qui présente le plus d’essences de bois disponibles. Elles se divisent principalement en 2 catégories :
- les arbres feuillus type hêtre, chêne, noyer, etc.
- les arbres fruitiers type cerisier, pommier, pacanier, citronnier, etc.
Chaque bois a ses caractéristiques. Le choix de l’essence se fait surtout en fonction de l'aliment mais surtout de ce que vous souhaitez lui apporter. Cela peut s’apparenter à des notes aromatiques, sucrées, minérales, fortes. La durée de la fumaison est également une donnée clé.
Si tout est affaire de goût, certaines combinaisons de sciure et d'aliments classiques font très bien l’affaire, notamment pour débuter. En voici quelques exemples :
- La sciure de hêtre est universelle et très populaire. Ses notes légères et sucrées se marient particulièrement bien avec le saumon, le porc, la volaille et même les légumes.
- La sciure de chêne présente de notes fortes et robustes fonctionnant très bien pour des viandes aux goûts prononcés comme le gibier, le bœuf et certains poissons.
- La sciure de cerisier ou châtaignier a des arômes sucrés qui marchent avec tout type de viande et poisson.
Bien sûr, il n’y a pas qu’une combinaison possible. Le fumage à froid est l’occasion d’exprimer votre créativité en expérimentant le mélange de différentes sciures ou même en modifiant les temps de fumage. L’important est que cela vous plaise !
Lire aussi : quelle essence de bois choisir pour son fumage ?
💡Le conseil Esprit Barbecue :
Dans un carnet, notez toutes les données liées à chaque session de fumage. Cela va du choix de la sciure, au poids de l’aliment, à la température interne/externe et à la durée de la fumaison. Si c’est réussi du premier coup, vous pourrez refaire la recette sans problème. Sinon vous n’aurez qu’à ajuster le temps ou les quantités. N’ayez pas peur d’essayer !
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Comment utiliser la sciure de bois dans un fumoir ?
Pour bien démarrer un fumage à froid, voici les règles principales à suivre :
- utiliser une coupelle, un bac à sciure ou un générateur de fumée froide en serpentin ou en U
- choisir une sciure de bois bien sèche
- vérifier sa compatibilité avec l’aliment
- ne pas trop tasser la sciure tout en ne laissant pas trop d’oxygène circuler
- ajuster la quantité de sciure selon le temps de fumage et la taille de l’aliment
- démarrer sa combustion à l’aide d’une bougie chauffe plat ou la moitié d’un allume-feu
Pour en savoir plus, découvrez notre article sur comment allumer la sciure de bois pour un fumage à froid.
Où acheter de la sciure de bois pour fumoir ?
Par chance, la sciure de fumage, comme le charbon ou les copeaux, se trouve un peu dans tous les types d’enseignes :
Jardinerie et magasin spécialisé
Ce sont les plus experts pour vous renseigner et répondre à vos questions sur la quantité et les saveurs. Leur spécialisation permet aussi d’avoir une grande gamme d’essences et surtout l’un de plus grands stocks.
Scieries et menuiseries
Rien de tel que de s’approvisionner à la source. Acheter en direct vous fait faire des économies mais vous oblige à acheter en grande quantité. Cela limite aussi la visibilité sur les garanties sanitaires (bois traité, peint, etc.), son origine et sa granulométrie.
Sites e-commerce particuliers / professionnels non spécialisés
Il n’y a pas à douter qu’ils disposent d’un stock important et d’une très grande variété d’essences disponibles en continu. Toutefois, le manque d’informations sur la provenance ou la composition rend l’achat incertain.
Spécialiste de la cuisson outdoor, Esprit Barbecue vous propose sa version de la sciure pour un fumage idéal. Au hêtre ou au chêne, elle se décline en sac d’1 kg pour le fumage occasionnel ou 15 kg pour les passionnés de fumaison. De haute qualité, notre stock de sciure :
- répond aux normes CE (conformité européenne)
- provient de forêts gérées durablement
- est séchée et non traitée.
La sélection Esprit Barbecue
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Résumé :
Hêtre ou ne pas hêtre : telle est la question. On ignore si Shakespeare était un passionné de fumage mais après lecture de cet article, on peut surtout affirmer qu’il n’y a pas de bonne fumée sans bonne sciure ! S’il y a bien 3 conseils à retenir pour choisir la sciure de votre fumoir, les voici :
- privilégier des bois 100% naturel, sans traitement chimique, issus de forêts gérées durablement
- s’assurer d’une sciure au taux d’humidité inférieur à 10%
- vérifier le calibre des grains pour une fumée de qualité
Maintenant que vous savez quelle sciure de bois choisir pour de futurs fumages, découvrez comment allumer la sciure de votre fumoir pour un fumage à froid.
N'hésitez pas à consulter notre chaîne Youtube pour plus de petits tips ou tous autres articles dédiés sur les conseils fumoir.
Un doute ? Une question ? Notre Service Client reste disponible par mail à web@esprit-barbecue.fr ou par téléphone au 03 59 55 40 40✌️.
