Qu'est-ce que la sciure de fumage pour le fumage à froid ?
La sciure de bois pour fumage est une poudre de bois qui découle du sciage de morceaux d’arbres feuillus (chêne, hêtre, aulne, etc.) ou fruitiers (pommier, cerisier, pacanier, etc.). Ce combustible s’utilise pour le fumage à froid car sa très petite granulométrie dégage de la fumée aromatique sans produire de chaleur.
Le fumage à froid consiste à parfumer un aliment par la fumée dégagée lors de la combustion de sciure, sans le cuire par la température. C’est pourquoi il est important de ne pas dépasser 25°C à l’intérieur des fumoirs à froid et 15°C à l’extérieur. D’où le fait de pratiquer cette technique plutôt en hiver pour garder des températures basses plus facilement.
Les avantages de la sciure pour fumoir
Utiliser de la sciure pour un fumage à froid présente plusieurs points forts :
- Une combustion lente, uniforme et une chaleur faible : la sciure pour fumoir ne brûle pas mais se consume, empêchant la cuisson des aliments grâce à son très petit calibre.
- Une aromatisation des aliments sans les dénaturer : la production de fumée lors de la combustion parfume et enveloppe les aliments pour ajouter un arôme supplémentaire tout en gardant le goût originel du produit.
- Une grande variété d’essences de bois : le choix de la sciure dépend à la fois de vos goûts et de la nature du produit. Il y a presque autant de sciures disponibles que d’aliments à fumer. C’est à vous de choisir la meilleure combinaison.
Quels sont les critères pour choisir la meilleure sciure ?
La réussite de votre fumage à froid dépend entièrement de la qualité de la sciure. Alors pour être certain de sa réussite, voici une liste des critères pour choisir la meilleure sciure :
- Une composition 100 % naturelle : privilégiez une sciure sans additifs, idéalement certifiée CE et FSC (forêts gérées durablement).
- Une provenance connue et vérifiée : traquer l'origine du bois vous garantit une cuisson saine et un impact environnemental maîtrisé.
- Un taux d'humidité très faible (< 15 %) : évitez absolument le bois vert. Un doute ? Passez votre sciure 30 secondes au micro-ondes pour la sécher.
- Une granulométrie très fine (0,3 à 1 mm) : ces grains fins se consument lentement sans chauffer, ce qui est parfait pour le fumage à froid. Réservez les plus gros calibres au fumage à chaud.
Les bois à éviter pour votre fumage à froid
On ne le répétera jamais assez mais tous les bois ne sont pas bons pour le fumage, voire dangereux !
Cela commence par les conifères comme le sapin, le pin, le cyprès ou le cèdre. Une suie dégagée lors de la combustion se dépose sur les aliments, les rendant impropres à la consommation en plus de leur donner une saveur amère.
On complète cette liste avec les bois de manufacture de type palettes, peints ou traités, vernis, etc. Lorsqu’ils brûlent, ils dégagent des fumées toxiques dues à la combustion de produits chimiques comme la colle, les résines, les peintures, etc.
Comme indiqué ci-dessus, les bois verts sont également à éviter lors du fumage à cause du taux d’humidité trop important.
Les essences de bois pour un fumage à froid
Le fumage à froid est la méthode culinaire qui présente le plus d’essences de bois disponibles. Elles se divisent principalement en 2 catégories :
- les arbres feuillus type hêtre, chêne, noyer, etc.
- les arbres fruitiers type cerisier, pommier, pacanier, citronnier, etc.
Chaque bois a ses caractéristiques. Le choix de l’essence se fait en fonction de l'aliment mais surtout de ce que vous souhaitez lui apporter. Cela peut s’apparenter à des notes aromatiques, sucrées, minérales, fortes. La durée de la fumaison est également une donnée clé.
Si tout est affaire de goût, certaines combinaisons de sciure et d'aliments classiques font très bien l’affaire, notamment pour débuter. En voici quelques exemples :
- La sciure de hêtre est universelle et très populaire. Ses notes légères et sucrées se marient particulièrement bien avec le saumon, le porc, la volaille et même les légumes.
- La sciure de chêne présente de notes fortes et robustes fonctionnant très bien pour des viandes aux goûts prononcés comme le gibier, le bœuf et certains poissons.
- La sciure de cerisier ou châtaignier a des arômes sucrés qui marchent avec tout type de viande et poisson.
Bien sûr, il n’y a pas qu’une combinaison possible. Le fumage à froid est l’occasion d’exprimer votre créativité en expérimentant le mélange de différentes sciures ou même en modifiant les temps de fumage. L’important est que cela vous plaise !
Lire aussi : quelle essence de bois choisir pour son fumage ?
Le conseil de Léa d'Esprit Barbecue : Dans un carnet, notez toutes les données liées à chaque session de fumage. Cela va du choix de la sciure, au poids de l’aliment, à la température interne/externe et à la durée de la fumaison. Si c’est réussi du premier coup, vous pourrez refaire la recette sans problème. Sinon vous n’aurez qu’à ajuster le temps ou les quantités. N’ayez pas peur d’essayer !
Comment utiliser la sciure de bois dans un fumoir ?
Pour bien démarrer un fumage à froid, voici les règles principales à suivre :
- utiliser une coupelle, un bac à sciure ou un générateur de fumée froide adapté en serpentin ou en U,
- choisir une sciure de bois bien sèche,
- vérifier sa compatibilité avec l’aliment,
- ne pas trop tasser la sciure tout en ne laissant pas trop d’oxygène circuler,
- ajuster la quantité de sciure selon le temps de fumage et la taille de l’aliment (on parle généralement de 100 g de sciure pour 8h de fumage, cela dépend bien sur de la taille du serpentin utilisé)
- démarrer sa combustion à l’aide d’une bougie chauffe-plat ou la moitié d’un allume-feu.
Pour en savoir plus, découvrez notre article sur comment allumer la sciure de bois pour un fumage à froid.
Où acheter de la sciure de bois pour fumoir ?
Spécialiste de la cuisson outdoor, Esprit Barbecue vous propose sa version de la sciure pour un fumage idéal. Au hêtre ou au chêne, elle se décline en sac d’1 kg ou en seau de 2,5 kg pour le fumage occasionnel ou sac de 15 kg pour les passionnés de fumaison. Les petits sachets se prêtent très bien à l'expérimentation de nouvelles essences de bois lors de vos fumages à froid. Les sacs de 15 kg font le bonheur des passionnés de BBQ qui fument des aliments en grande quantité. Le contenu peut être utilisé pour plusieurs séances de fumage à froid et les sacs peuvent être fermés après usage. De haute qualité, notre stock de sciure :
- dispose d'une granulométrie entre 0,5 mm à 1,25 mm
- possède un taux d'humidité d'environ 13%
- répond aux normes CE (conformité européenne)
- provient de forêts gérées durablement (FSC)
- est séchée et non traitée.
