Sciure pour fumage à froid
A chaque technique de fumage son combustible. Si pour un fumage à chaud il est recommandé d’utiliser des copeaux de bois associés à du charbon, lors d’un fumage à froid c’est la sciure, plus fine, qui est préconisée.
La sciure brûle plus lentement et progressivement sans développer de chaleur ou très peu. C’est exactement ce qu’on recherche : ne pas dépasser 30 °C dans l’habitacle. L’aliment ne doit pas être cuit mais seulement sublimé et imprégné des fumées épaisses et aromatiques.
Une coupelle à sciure est souvent fournie dans un fumoir à froid, cependant il est conseillé d’utiliser un générateur de fumée froide. Cet accessoire pour fumoir créé un chemin de combustion afin d’éviter que la sciure ne brûle trop vite ou qu’elle ne s’éteigne.
Quelle essence de bois pour la sciure ?
Les fumées épaisses développées par le bois lors de la combustion apportent des arômes subtils aux produits, ces saveurs varient selon l’essence de bois utilisée.
Sciure de hêtre : saveur de prédilection en France
Polyvalente, elle s’accorde avec tous types d’aliment ou presque. Sa douceur en bouche lui confère la place de premier choix des nouveaux amateurs dans l’art du fumage : réussite garantie à tous les coups.
C’est aussi une saveur que nos palais connaissent puisque le bois de Hêtre est l’essence la plus utilisée pour des produits fumés : par exemple, c’est le bois utilisé pour le saumon fumé de Noël !
Accords recommandés → volaille, agneau, poisson, porc, fromage et gibier.
Sciure de chêne : pour des fumaisons marquées
Apprécié par les amateurs de saveurs prononcées aux notes puissantes, le bois de chêne est d’abord conseillé pour le fumage d’aliments fort en goût comme le gibier.
Cet arôme caractéristique et puissant en bouche se reconnaît aussi par la coloration marron foncé en fin de fumage.
Accords recommandés →porc, bœuf et gibier.
Les bois fruitiers
Il existe aussi des bois fruitiers comme l’oranger, l’amandier ou le citronnier, ils sont souvent très appréciés pour un arôme fumé légèrement fruité et sucré pour des créations culinaires uniques !
Accords recommandés →volaille, fromage, bœuf, poisson.
Le conseil Made in Esprit Barbecue
Chaque essence de bois apporte ses propres caractéristiques aux produits fumés. Il en existe de plusieurs saveurs et si des associations sont recommandées, n'oubliez pas que le fumage est une affaire de goût : ce qui plaît au voisin, ne vous plaira peut-être pas forcément !
A vous de tester, d’ajuster et de découvrir quelles sont les essences de bois qui vous correspondent le mieux.
