Chez Esprit Barbecue, on vous accompagne pour exploiter tout le potentiel de votre barbecue mais aussi de votre fumoir. La technique du low & slow, ça vous parle ? Traduction anglophone désignant une cuisson lente à basse température, cette méthode appartient à l’univers du fumage à chaud.
Aussi ancien que la fumaison à froid, le fumage à chaud se différencie dans ses degrés et son combustible : les copeaux de bois et les chunks. Face à une offre aussi riche que diversifiée, comment trouver le meilleur bois ? Quels copeaux de bois choisir pour un fumage à chaud réussi ? De quelle manière les utiliser ?
Dans cet article, revoyez rapidement les bases du fumage à chaud, ce qui définit les copeaux de fumage et les critères à respecter pour trouver les meilleurs. On vous dit aussi quels sont les bois à éviter mais surtout quelle est la meilleure manière d’utiliser des copeaux de bois ?
C’est parti !
- Pourquoi utiliser des copeaux de fumage ?
- Rappel : les bases du fumage à chaud
- Copeaux de bois pour fumage : définition
- Copeaux de bois ou chunks ?
- Comment choisir des copeaux de fumage ?
- Quels sont les critères pour choisir les meilleurs copeaux de bois ?
- Les bois à éviter pour le fumage à chaud
- Utilisation des copeaux de bois pour le fumage
- Faut-il tremper les copeaux de bois avant un fumage ?
- Comment utiliser les copeaux de bois ?
- Où trouver des copeaux de bois pour fumoir ?
Pourquoi utiliser des copeaux de fumage ?
Les copeaux de bois s’utilisent durant le fumage à chaud dans un fumoir ou un barbecue. Leur calibre est assez gros pour résister à une combustion instantanée, tout en apportant des arômes inédits à la nourriture pendant une cuisson lente.
Rappel : les bases du fumage à chaud
Le fumage à chaud est une technique de cuisson à basse température des aliments (entre 40°C et 120°C). Nommée aussi low & slow, la durée de cette méthode de cuisson varie de 45 minutes à plus de 12 heures. Tandis que le charbon de bois (ou les briquettes) apporte la chaleur, c’est la combustion lente des copeaux de bois, chunks ou bisquettes qui apportent les arômes fumés sur la nourriture.
Contrairement au fumage à froid impossible en saison estivale, le fumage à chaud se pratique toute l’année et par tous les temps. La cuisson lente qui parfume la nourriture par excellence !
Copeaux de bois pour fumage : définition
Les copeaux de bois pour le fumage sont des petits morceaux de bois d’environ 2 cm. Trop gros pour du fumage à froid, ils s’utilisent principalement lors de courtes sessions de fumage à chaud. Ils sont disponibles en plusieurs essences comme le hêtre, la pomme, le chêne, etc.
Copeaux de bois ou chunks ?
Le privilège du fumage à chaud est d’être réalisable à partir de 2 combustibles : les copeaux de bois et les chunks. La seule différence réside dans leur taille et donc leur durée de combustion.
Le petit calibre des copeaux de bois (1-2 cm) les font se consumer plus rapidement, se prêtant mieux pour une courte session de fumage à chaud.
A l’inverse, les chunks sont des morceaux de bois dont la grande taille (5-10 cm) est parfaite pour une longue session de fumage à chaud. Son temps de combustion plus long évite une ouverture régulière du couvercle du barbecue pour remettre du bois de fumage (ce qui serait le cas avec des copeaux).
Une fois que vous connaissez la durée de cuisson et de fumaison, il ne vous reste qu’à choisir entre les copeaux et les chunks, tous disponibles en plusieurs essences de bois.
Comment choisir des copeaux de fumage ?
Réussir un fumage à chaud dépend de la maîtrise de la technique mais surtout de la qualité du combustible. Découvrez la liste des critères essentiels pour sélectionner les meilleurs copeaux de fumage et surtout les bois à éviter.
Quels sont les critères pour choisir les meilleurs copeaux de bois ?
Une composition 100% naturelle
Choisir des copeaux de fumage entièrement naturels est primordial pour assurer des cuissons parfaitement saines. Leur bonne qualité est attestée par la présence du pictogramme CE (conformité européenne) et le label FSC (gestion durable des forêts).
Une origine du bois connue et contrôlée
En lien avec le précédent critère, avoir une visibilité sur la provenance du bois assure des cuissons saines grâce au contrôle strict de la qualité. Vous avez également une influence positive sur l’impact environnemental en privilégiant des sciures labellisées FSC.
La granulométrie
Variant entre 1 et 2 cm, les copeaux de bois ne doivent pas être aussi petits que la sciure pour pouvoir supporter la chaleur du charbon ou des brûleurs pendant quelques heures. Mais leur petit calibre convient pour des sessions de fumage courtes, auquel cas, le choix des chunks est plus adapté pour une plus longue session.
Les essences de bois
A l’instar des autres bois de fumage, les copeaux sont disponibles en de nombreuses essences qu’il convient de choisir selon le type d’aliment à fumer. Le chêne pour du gibier, le hêtre pour tous les aliments, les bois fruitiers pour les viandes blanches : la seule limite est votre imagination.
Pour en savoir plus sur les meilleurs accords d’essences de bois et aliments, découvrez notre article sur quelles saveurs de bois choisir pour le fumage ?
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Les bois à éviter pour le fumage à chaud
Tous les bois ne sont pas bons à fumer. Certains s’avèrent même dangereux. Dans cette catégorie, on retrouve :
- Les conifères (cyprès, sapin, orme, etc.) développent une fumée néfaste suite à la combustion de la résine qu’ils produisent. Cela forme une suie au goût amer qui se dépose sur la nourriture, la rendant impropre à la consommation.
- Les bois transformés de manufacture (traités, peints, vernis) sont extrêmement mauvais de par leur composition en produits chimiques. Ils dégagent des particules toxiques dans les fumées lorsqu’ils brûlent.
- Les bois verts, pourris, moisis ou trop humides sont à proscrire car leurs fumées épaisses et aigres s’accompagnent de gaz toxiques.
Utilisation des copeaux de bois pour le fumage
L’utilisation des copeaux de bois se fait de manière différente selon l’appareil de cuisson et le type de fumées recherchées. On vous en dit plus 👇
Faut-il tremper les copeaux de bois avant un fumage ?
Copeaux de bois humides ou secs pour le fumage ? C’est LA question que tout le monde se pose !
Il est souvent recommandé de les laisser tremper dans l’eau pendant 20 à 60 minutes pour qu’ils dégagent un maximum de fumées blanches aromatiques. Cela évite également des flammes involontaires.
Toutefois, fumer avec des copeaux de bois secs est possible. C’est d’ailleurs ce que recommande Régis d’Outdoor Cooking Academy, coach et formateur barbecue.
“Même si le bois sec a plus tendance à s'enflammer, il dégagera plus de fragrances aromatiques que lorsqu'il est mouillé. Veillez à avoir un feu léger au niveau de vos braises, l'ajout de bois sous toutes ses formes va immanquablement augmenter la température à l'intérieur du fumoir. Il faut donc toujours se placer quelques degrés en dessous de la température souhaitée.”
Comment utiliser les copeaux de bois ?
- Dans un fumoir
Il suffit de les déposer dans une coupelle prévue à cet effet et fourni avec l’appareil. Placé au-dessus de la source de chaleur (bac à charbon, brûleur à gaz ou résistance électrique), il n’y a plus qu’à laisser la magie opérer.
- Dans un barbecue charbon
L’utilisation d’une boîte de fumage est conseillée. Il est également possible de mettre les copeaux directement sur les braises qui se trouvent soit dans un panier à charbon, au niveau de la plaque de fumage ou dans un format de Snake Chain. Pour en savoir plus, découvrez comment réaliser la technique de la Snake Chain ?
- Dans un barbecue gaz
La première méthode est économique puisqu’elle consiste à créer un pochon en aluminium troué rempli de copeaux de bois, à déposer sur les grilles ou les barres de protection. Pour un fumage récurrent, le mieux reste d’opter pour une boîte de fumage en acier. Jetez un oeil à notre article sur comment faire un fumage dans un barbecue gaz ?
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Où trouver des copeaux de bois pour fumoir ?
A l’instar de la sciure ou du charbon de bois, les copeaux de fumage sont disponibles dans de nombreux types d’enseignes.
Spécialiste de la cuisson outdoor, Esprit Barbecue vous propose sa version des copeaux de fumage. Au chêne ou au hêtre, ils sont disponibles en sac d’1 kg pour un fumage occasionnel ou 15 kg pour les amoureux de fumée. De haute qualité, notre stock de copeaux :
- répond aux normes CE (conformité européenne)
- provient de forêts gérées durablement
- est séché et non traité.
Sites e-commerces particuliers / professionnels non spécialisés
La très grande quantité et variété d’essences de bois disponibles chez ces revendeurs sont très intéressantes. En revanche, le manque de visibilité sur l’origine et la composition des copeaux rendent leur achat peu sûr.
Jardinerie et magasin spécialisé
L’expertise de ces enseignes spécialisées trouvera facilement la réponse à vos questions aussi bien sur la quantité parfaite que sur le choix des saveurs. Leur spécialisation les fait bénéficier d’une vaste gamme d’essences de bois et d’un des très grands stocks disponibles.
Scieries et menuiseries
Acheter directement à la source vous fait faire des économies mais oblige un achat en grande quantité. La visibilité sur les garanties sanitaires (traitement, peinture, colle, …) et l’origine du bois est limitée.
La sélection Esprit Barbecue
Copeaux pour fumoir
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Résumé
Désormais, choisir les meilleurs copeaux de bois pour un fumage à chaud réussi n’a plus de secret pour vous ! Ce merveilleux morceau de brisket n’attend plus que vous. Un petit rappel rapide de 3 conseils à retenir :
- Les copeaux pour du fumage à chaud de courte durée, les chunks pour des très longue durée ;
- Privilégier des bois 100% naturel, sans traitement chimique, issus de forêts gérées durablement ;
- Humidifier les copeaux ou non en fonction de l’intensité de fumée recherchée.
Maintenant que vous savez tout sur les copeaux, découvrez quelle essence de bois choisir pour un fumage parfait des aliments ?
N'hésitez pas à consulter notre chaîne Youtube pour plus de petits tips ou tous autres articles dédiés sur les conseils fumoir.
Un doute ? Une question ? Notre Service Client reste disponible par mail à web@esprit-barbecue.fr ou par téléphone au 03 59 55 40 40✌️.
