Tout savoir sur le fumage à froid

D’abord utilisé à des fins de conservation des aliments, le fumage à froid est aujourd’hui surtout pratiqué pour parfumer les aliments. Passionné de la cuisson outdoor, vous souhaitez vous lancer dans le fumage à froid mais ne savez pas comment vous y prendre ?

Nous vous dévoilons tout ce qu’il y a à savoir sur le fumage à froid. Après une courte définition, découvrez le matériel nécessaire et tous nos conseils pour bien le choisir. Découvrez également comment réaliser un fumage à froid, du salage au fumage, vous aurez désormais toutes les clés en main pour faire un délicieux saumon fumé au bois de hêtre !

Suivez le guide !

La fumée imprègne les chairs avant d'apporter des saveurs subtiles et d’agir comme un agent de conservation. Un aliment fumé à froid reste cru. Un passage par la case cuisson est souvent nécessaire avant la dégustation. Il existe certaines exceptions, comme pour le fromage, les légumes ou encore le saumon, qui peuvent être consommés directement après le fumage.

Cette méthode est utilisée depuis l’époque des hommes de caverne. A l’origine, ils suspendaient des morceaux de viande, issus de la chasse, afin de la faire sécher. C’est par la suite qu'ils ont découvert que le fumage à froid conserve et parfume les aliments.

Pour réaliser un fumage à froid, vous aurez besoin d’un fumoir, d’un générateur de fumée froide et de sciure de bois. Découvrez tous nos conseils pour trouver le matériel adapté à vos besoins.

Voici les différents types de fumoirs que vous pouvez trouver chez Esprit Barbecue :

• les fumoirs armoires : conçus en acier (pour un prix abordable) ou bien en inox (un prix plus élevé mais matériau de qualité premium). Spécialement dédié pour le fumage, vous pouvez y fumer toutes sortes et tailles d’aliments, à poser ou suspendre grâce à des grilles ou des crochets.
• les fumoirs à eau : très polyvalents, ces fumoirs conviennent à la fois pour le fumage à chaud, à froid et peuvent même se transformer en barbecue charbon pour griller une côte de bœuf !
• les fumoirs électriques : s'ils sont plutôt conçus pour le fumage à chaud il est possible de fumer à froid sans allumer le fumoir. Sinon, Bradley Smoker a développé un adaptateur de fumée froide pour ces modèles.
• les barbecues kamados, charbon et gaz : si vous disposez déjà d'un barbecue profitez-en pour tester la technique de fumage à froid dedans. De la sciure et un générateur froide suffiront pour réaliser vos premiers fumages et savoir si ça vaut le coup d'investir dans un fumoir. 

Lire aussi : Quel fumoir choisir ?

Tous les fumoirs à froid

Après avoir choisi votre matériel, vous vous demandez sûrement quelle saveur de bois choisir ?

On ne le rappelle jamais assez, mais le fumage est une affaire de goût, à vous de créer des produits et des saveurs qui vous ressemblent : faites vous plaisir, testez, ajustez et recommencez jusqu’à obtenir la fumaison qui VOUS régale !

Mais pour débuter, voici quelques exemples d'essences de bois à associer avec vos aliments :

• pour un saumon fumé, dirigez vous vers la sciure de Hêtre
• pour fumer un filet mignon, orientez vous vers la sciure de Chêne
• pour un poulet fumé, optez pour la sciure de citronnier ou d’oranger.

Lire aussi : Quelle sciure de bois choisir pour un fumage à froid ?

Toutes les sciures de bois

Il existe deux types de générateurs de fumée froide, tous deux offrent une expérience de fumage efficace avec des caractéristiques distinctes : 

• le serpentin : idéal pour les débutants, le chemin en serpentin permet à la sciure de brûler par petit compartiment et de développer une faible chaleur. Vous contrôlez plus facilement votre température interne et allongez la durée de fumaison.
• le générateur en U : plutôt recommandé pour les experts en fumage puisque la sciure va brûler plus fortement et donc déclencher plus de chaleur et de fumée. Mais si le maintien à basse température se fait correctement grâce aux ailettes, on peut fumer davantage et sur un temps plus court.

Lire aussi : Quel est le meilleur générateur de fumée froide ?

Maintenant que vous connaissez le principe du fumage à froid et le matériel nécessaire, voyons ensemble les étapes pour un fumage à froid à la perfection !

Avant de fumer un aliment, il est essentiel de le préparer. Selon sa nature, on peut procéder à un salage à sec ou à un saumurage.

La majorité des aliments nécessite un salage à sec par recouvrement. Cette méthode consiste à ajouter du sel et du sucre à votre produit puis de le laisser au frais afin :

• d’extraire l’humidité de la chair et réduire la teneur en eau de l’aliment
• d’empêcher la prolifération des bactéries
• de faciliter le fumage

Il existe une multitude de méthodes de salage, à vous de choisir celle qui vous convient et qui procure les meilleurs résultats de fumage !

Après le salage, il faut retirer l’excédent de sel avec un rinçage à l’eau claire et froide. Pour une meilleure efficacité, laissez votre poisson ou votre viande immerger pendant une dizaine de minutes. Une fois les amas de sel retirés, il est important de sécher l’aliment à l’aide d’un papier absorbant et de le laisser reposer au frais pendant plusieurs heures.

L’heure du fumage est enfin arrivée ! Une fois la sciure de bois allumée dans le générateur de fumée froide, il ne vous reste plus qu’à installer le tout dans le fumoir.

Tic Tac ! Le fumage est terminé mais avant de passer à la dégustation, nous vous conseillons de le laisser reposer sous vide pendant 48h. Cette phase permet de laisser les fumées s’imprégner dans la chair. Passez ensuite à la dégustation de votre délicieux mets fraîchement fumé !

Lire aussi : Préparer un fumage : salage à sec ou saumurage ?

Pour réussir votre fumage à froid comme un chef, voici quelques conseils :

• Placez vos aliments dans le fumoir seulement si la sciure est bien allumée. Nous avons dédié un article à l'allumage de la sciure pour un fumage à froid juste ici.
• Déposez les aliments sur une grille ou suspendez-les sur des crochets, il n’y a pas de règle ! Nous, on vous recommande de suspendre ce qui est trop grand pour être posé sur la grille.
• Soyez patient ! Plus l’aliment est épais, plus le fumage sera long, comme pour le salage, cela peut prendre entre 8 et 12h.
• Pour un fumage à froid longue durée, mettez vous une alarme toutes les 2 heures, par exemple. Vérifiez qu’il y a toujours de la sciure, qu’elle se consume correctement et que la température basse est maintenue !
• Il est possible de fumer en plusieurs fois votre aliment.

Résumé :

Vous avez maintenant une connaissance plus approfondie sur le fumage à froid ! N'hésitez pas à visiter notre site et la rubrique conseils fumoir, astuces et guides y sont disponibles pour vous accompagner. 

Pour un premier fumage à froid essayez un saumon fumé au bois de Hêtre : une valeur sûre ! Sur un barbecue ou dans votre nouveau fumoir : 

• Munissez-vous d’un générateur de fumée froide et de sciure de bois ;
• Réaliser un salage à sec,
• Lancez votre fumage !

Avec un peu d’investissement et de patience, devenez un véritable expert du fumage à froid ! Pour allez encore plus loin, ne manquez pas notre guide tout savoir sur le fumage à chaud. Une technique de cuisson low & slow tout droit venue des USA !

N'hésitez pas à consulter notre chaîne YouTube pour des conseils en vidéo. 

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