Vous souhaitez vous lancer dans la grande aventure du fumage mais vous ne savez pas comment fumer avec un kamado ? Aucun souci ! Avec les conseils de nos experts, transformer votre barbecue kamado en fumoir est un jeu d’enfant.
Techniques, installation des accessoires, choix du combustible : maîtrisez cet outil exceptionnel avec des astuces simples pour fumer une viande ou un poisson à la perfection.
Suivez le guide !
Pourquoi fumer avec un barbecue kamado ?
Le fumage est une technique permettant d’aromatiser des aliments par la fumée. Cette fumée est produite par la combustion lente de copeaux de bois, chunks, sciures ou bisquettes.
Voici 2 méthodes :
Fumage à chaud :
Très prisé sur un kamado, c’est une cuisson lente “low & slow” à basse température (entre 40°C et 120°C) réalisable toute l’année. Les fumées aromatisent les chairs et cuisent en partie ou totalement les aliments. On utilise généralement des copeaux de bois ou des chunks.
Fumage à froid :
Procédé populaire mais plus technique, il ne cuit pas un aliment mais l'aromatise à l’aide des fumées de sciures ou pellets, sans dépasser les 30°C. Il s’accompagne en amont d’un salage ou saumurage et se pratique plutôt en hiver.
La simplicité d’utilisation du kamado a de nombreux avantages pour un fumage à chaud :
- l’inertie de la céramique maintient une température uniforme pour des sessions longue durée ;
- la cuve et le couvercle hermétique offrent une excellente isolation de la chaleur pour des cuissons homogènes ;
- sa forme haute et allongée, semblable au fumoir, crée une distance suffisante entre le foyer et les aliments. Elle empêche la cuisson directe en faisant circuler l’air et les fumées ;
- une polyvalence remarquable dans la gestion des très hautes et très basses températures ;
- un barbecue tout-en-un pour griller, cuire et fumer !
Comment fumer à chaud avec un barbecue kamado ?
Le fumage à chaud cuit ou parfume vos ingrédients, en-dessous de 120°C, à l’aide de fumées aromatiques issues du bois de fumage. Ce procédé est si simple à réaliser que vous l’avez peut-être déjà fait, sans vous en apercevoir ! Quelques astuces supplémentaires pour le réussir du premier coup.
Une technique de fumage pour tous
Dans votre barbecue céramique, découvrez les différentes étapes pour fumer une viande à chaud :
1- Humidification du combustible
Plongez vos copeaux de bois dans l’eau claire pendant 1h. Ce procédé indispensable à la création de fumée dense n’est pas nécessaire pour les chunks ou les pellets.
2 - Allumage du barbecue
Disposez plusieurs morceaux de charbon de bois allumés à l’aide d’un allume-feu naturel ou d’un chalumeau. Selon la recette, montez en température votre gril entre 40 et 120°C à l’aide des clapets d’ouverture. A noter : plus les morceaux de charbon sont gros, plus la combustion est longue. Nous vous recommandons le charbon de bois argentin pour cette technique.
3 - Installation du combustible et du déflecteur
Une fois vos braises réparties et la température atteinte, déposez votre bois de fumage. Avec des gants, installez le déflecteur si votre kamado en est équipé et sa grille de cuisson.
4 - Fumez !
Déposez vos préparations sur la grille nettoyée. La température oscille. Attendez sa stabilisation et réglez-la à nouveau si besoin en ajustant l’ouverture des aérations. Programmez une alarme indiquant la fin de la procédure.
5 - Dégustez !
Qu’importe le met, la technique reste toujours la même. Seule la température, la durée et l’essence de bois doivent être ajustées selon l’aliment et surtout selon vos goûts.
Les bons accessoires de fumage
Réussir votre fumage ne dépend pas seulement de l’outil de cuisson mais aussi des ustensiles. Rassurez-vous, rien de bien compliqué avec nos recommandations :
Le combustible :
La densité du charbon de bois argentin offre une temps de combustion plus long qu’un charbon classique. Il évite le réapprovisionnement intempestif en cours de fumaison. Pas de bonne fumée sans feu !
Le bois de fumage :
Essentiel, il crée la fumée qui aromatise vos plats, sans être une source de chaleur. Cerisier, hêtre, chêne : le choix de l’essence de bois importe car son parfum imprègne les chairs et impacte le goût. Aidez-vous d’un livre de recette de fumage pour créer les meilleures associations.
Le diffuseur et déflecteur de chaleur :
Très apprécié dans la cuisson indirecte, il met de la distance entre le foyer et les grilles de cuisson. Lors du fumage, il augmente la circulation de l’air et des fumées pour une diffusion uniforme. Pas toujours inclus, découvrez notre comparatif pour savoir quel barbecue kamado choisir ?
Le thermomètre :
Un bon fumage étant le résultat d’une maîtrise précise de la chaleur, le thermomètre facilite le suivi de la température. Si besoin, l’apport d’oxygène est ajustable à l’aide des clapets de ventilation. Le maintien de degrés constants participe à la réussite du fumage et d’une cuisson à cœur parfaite !
Pour fumer dans votre kamado
Les accessoires de fumage
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Zoom sur la technologie Slo Roller Kamado Joe
Le SloRoller est un déflecteur de chaleur hyperbolique en fonte installé entre le foyer et les grilles de cuisson d’un bbq Kamado Joe. Il a 3 fonctions :
- répartir la chaleur de façon homogène grâce à l’inertie thermique de la fonte ;
- créer une circulation d’air cyclonique pour enrober les aliments avec la fumée ;
- intensifier le fumage.
Inclus dans la gamme Kamado Joe III, il est vendu séparément pour les générations I et II. Profitez facilement d’un fumage exceptionnel peu importe votre modèle.
Fumage sur une planchette en bois ou planchade
Vous n’êtes pas un expert du fumage, ça tombe bien ! La planchade ou planchette en bois est idéale pour fumer facilement et rapidement depuis n’importe quel barbecue.
Ce fumage par contact est le résultat d’une rencontre entre la chaleur, la planche et l’aliment posé dessus. En moins d’une heure, il apporte des saveurs parfumées directes et conserve les jus à l’intérieur des viandes.
Réutilisable : la planche de fumage est parfaite pour des préparations express. Coup de cœur pour les notes sucrées et acidulées de l’érable idéales sur un fromage.
Comment fumer à froid avec un barbecue kamado ?
Très répandu mais plus technique, le fumage à froid sur kamado nécessite la création de fumée sans chaleur, avec une température interne entre 15°C et 20°C.
Pour réussir cette prouesse, le barbecue ne doit pas être allumé. En utilisant un combustible adéquat et des accessoires spécifiques, il est possible de produire beaucoup de fumée et peu de chaleur. C’est aussi facile que dans un fumoir !
Le générateur de fumée froide :
En forme de serpentin ou de U, ses parois grillagées consument lentement la sciure pendant environ 12 heures.
Fumer au bois de hêtre apporte des arômes légèrement sucrés à votre beau morceau de comté. Un délice !
Le tube de fumage :
Ce cylindre accueille des pellets alimentaires pour un fumage plus court d’environ 4-5 heures. Son fonctionnement reste le même. L’utiliser avec des sciures est inutile car elles se consument trop rapidement.
Apportez une saveur fruitée à votre rôti de porc avec quelques granulés de pommier.
Pour fumer à froid dans un kamado
Les tubes et générateurs
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Installés au fond de la cuve du kamado, leur bon fonctionnement dépend uniquement d’une bonne gestion de la ventilation. Cette dernière étant l’élément clé du fumage à froid, n’oubliez pas d’ouvrir légèrement les trappes au niveau de la cuve et du couvercle.
Le conseil Made in Esprit Barbecue :
- Des clapets trop ouverts = une combustion trop rapide. Même conséquence avec une sciure trop tassée.
- Des clapets trop fermés = une combustion ralentie, voire l’extinction. Sans “feu”, pas de fumée et donc pas de fumage.
- Le fumage à froid se pratique généralement en hiver. Les grandes chaleurs d’été ne facilitent pas le maintien de températures basses nécessaires à cette pratique.
Quant à la boîte de fumage, son besoin de chaleur est préférable lors d’un fumage à chaud.
N’oubliez pas de vous munir d’un briquet ou d’un petit chalumeau pour une mise en route efficace. L’allumage des sciures s’exécute aussi avec la flamme d’une bougie. Pour en savoir plus, consultez notre article : Comment allumer la sciure de bois d'un fumoir pour un fumage à froid ?
A présent, fumer avec un kamado, à froid ou à chaud, n’a plus de secret pour vous ! Pour connaître davantage cet univers, découvrez aussi notre article sur les bases du fumage.
