Vous venez tout juste d’acquérir un barbecue kamado ? Félicitations ! Vous allez vivre une expérience de cuisson inégalée !
Chez Esprit Barbecue, beaucoup de nos clients qui débutent avec ce monstre de la cuisson extérieure nous posent la question suivante : comment gérer la température d’un kamado ? Il n'y a aucun bouton de contrôle comme sur un barbecue gaz. Mais il y a un secret. Et ce ce secret, il est vrai, quelle que soit la marque : Kamado Joe, The Bastard, Monolith, Grill Guru et bien d'autres.
Le secret d’une température contrôlée ? Les deux régulateurs d’air du barbecue. Un sur le couvercle (la marguerite) et l’autre en bas de la cuve (la fenêtre de tirage). Vos deux alliés pour cuisiner comme un chef sur un barbecue en céramique ! Voyons ensemble comment les gérer, quelles sont les bonnes pratiques et comment stabiliser votre kamado à la température souhaitée.
Suivez le guide !
- Comment fonctionne la température dans un barbecue kamado ?
- Régler la température en fonction du type de cuisson
- Température pour une cuisson low and slow au kamado
- Température pour une cuisson classique au kamado
- Température pour une cuisson hot and fast au kamado
- Bonus : température pour cuire une pizza au kamado
- Nos derniers conseils pour gérer au mieux la température de votre kamado
Comment fonctionne la température dans un barbecue kamado ?
La température d’un barbecue kamado dépend de l’apport en oxygène à l’intérieur. Plus l’apport d’air est grand, plus la température augmente. Pour contrôler ce flux, la bonne gestion des aérations haute et basse du kamado est essentielle.
Plus précisément, les aérations correspondent à :
- la fenêtre de tirage d’air en bas de la cuve.
- l'event ou la marguerite sur le couvercle qui contribue au flux d’oxygène et à l’évacuation des gaz et des fumées.
Le degré d’ouverture de ces 2 régulateurs est corrélé et va permettre de faire monter ou descendre la température du barbecue kamado. Facile, non ? Dans la réalité, ça n’est pas toujours si simple, on vous donne nos meilleures astuces à la fin de l’article. 😉
On pourrait citer le thermomètre comme troisième allié ! Grâce à lui, gardez un œil sur la température interne du barbecue sans avoir à ouvrir le couvercle. Une ouverture intempestive est contre productive puisque la chaleur s’échappe et la température devient instable.
Le conseil Esprit Barbecue : pour suivre la cuisson des aliments, utilisez un thermomètre barbecue à sonde. Certains modèles, les plus aboutis, peuvent être directement connectés à votre smartphone pour un suivi 5 étoiles !
Régler la température en fonction du type de cuisson
Allumer votre barbecue kamado en bonne et due forme est la première étape vers un contrôle réussi. Si vous avez besoin de conseils, nous vous invitons à consulter votre guide détaillé : Comment allumer un barbecue kamado ?
Pour rappel :
- optez pour un charbon de qualité, jamais de briquettes !
- utilisez des allume feux naturels ou un allume-feu électrique.
- procéder à l'allumage au fond de la cuve que vous utilisiez ou non un panier à charbon.
Ensuite, il est crucial de connaître la nature des aliments et la température nécessaire à leur cuisson. Pour cela retrouvez une méthode adaptée à chaque type de cuisson sur votre kamado. Que ce soit pour une cuisson low & slow, une cuisson classique, une cuisson à haute température, ou même la cuisson spécifique d’une pizza.
Température pour une cuisson low and slow au kamado
Le low and slow est une technique de cuisson répandue aux États-Unis. Il s’agit de cuire lentement et à basse température les aliments et surtout les viandes. C’est l’idéal pour du bœuf fumé, du porc effiloché, des ribs.
🌡️Température recommandée : entre 90 °C et 130 °C.
- Allumez le charbon de bois à un seul endroit du foyer, on parle de “point chaud”. Cette technique évite de faire monter le barbecue trop haut en température.
- Fermez le couvercle et ouvrez les régulateurs entièrement.
- Gardez un œil sur le thermomètre pour ne pas dépasser la température voulue.
- Quand la température voulue approche, fermez les events haut et bas du barbecue de sorte à laisser passer un petit filet d’air et pas plus !
👉 Lire aussi : comment fumer avec un kamado ?
| Ouverture de la marguerite | Fenêtre du tirage d'air |
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Température pour une cuisson classique au kamado
La cuisson classique est celle qui s’apparente fortement à une cuisson au four. C’est sûrement celle que vous utiliserez le plus souvent pour commencer. Elle permet de griller, de braiser ou encore de rôtir comme dans votre four de cuisine, les saveurs du feu de bois en plus.😋
🌡️Température recommandée : de 150 °C à 250 °C.
- Allumez 1 ou 2 points chauds au niveau du foyer.
- Fermez le couvercle du barbecue et ouvrez les aérations au maximum pour faire monter le barbecue en température.
- Gardez un œil sur le thermomètre pour ne pas dépasser la température voulue.
- Quand le kamado approche la température souhaitée (à 20 °C près), réduisez le régulateur haut de plus de la moitié et la trappe du tirage d'air à quelques centimètres.
| Ouverture de la marguerite | Fenêtre du tirage d'air |
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Température pour une cuisson hot and fast au kamado
La cuisson haute température, aussi appelée cuisson hot & fast dans le jargon du barbecue, est une technique de saisie rapide et directe. Nous vous la recommandons pour cuire des steak ou des côtelettes de porc par exemple.
🌡️Température recommandée : à partir de 260 °C.
- Allumez au moins 2 points chauds voire 3 au niveau du foyer.
- Fermez le couvercle jusqu’à ce que la température du kamado avoisine les 20°C en dessous de la température souhaitée.
- Gardez un œil sur le thermomètre pour ne pas dépasser la température voulue.
- Ouvrez complètement la marguerite et plus de la moitié de la trappe d'aération basse.
| Ouverture de la marguerite | Fenêtre du tirage d'air |
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Bonus : température pour cuire une pizza au kamado
La conception unique du kamado en céramique permet d’atteindre des températures très élevées et une distribution uniforme de la chaleur. Le combo parfait pour cuisiner une pizza digne des meilleures pizzeria italiennes 🍕
🌡️Température recommandée : 350 °C.
- Allumez au moins 2 points chauds voire 3 au niveau du foyer.
- Dès l'apparition des premières braises, disposez les accessoires dans l'ordre suivant, de bas en haut :
- la grille de cuisson,
- deux demi-déflecteurs ou un déflecteur plein placés sur la grille,
- un support pour surélever la pierre à pizza.
- Fermez le couvercle.
- Ouvrez complètement les aérations haute et basse jusqu’à atteindre 350 °C.
Le conseil Esprit Barbecue : Si vous n'avez pas de support pour surélever votre pierre, une configuration plus simple avec les deux déflecteurs sous la pierre posée directement sur la grille fonctionnera également très bien.
Nos derniers conseils pour gérer au mieux la température de votre kamado
Même en appliquant les conseils précédents dans la réalité ce n’est pas si simple !
Notez que le contrôle de la température n’est jamais le même entre deux sessions de cuisson.
La montée en température dépend de la quantité d’oxygène que vous apportez mais pas seulement. Voici nos derniers conseils pratiques pour bien gérer la température de votre kamado :
La qualité et la quantité du charbon de bois
Pour mettre toutes les chances de votre côté, optez pour un charbon de bois de qualité restaurant à minima. Sinon rien de mieux que du charbon de bois argentin (quebracho). Ensuite, la quantité n’influe pas directement sur la gestion de la température mais trop de combustible engendre une chaleur trop élevée. Ayez la main légère quitte à rajouter du charbon de bois en cours de route. Pour rappel, on n’utilise jamais de briquette dans un kamado !
La météo
L’exposition au vent, le taux d’humidité, la pression atmosphérique sont autant de paramètres qui peuvent influer sur la combustion. Par exemple, n’hésitez pas à déplacer votre kamado à l’abri du vent. Cela évitera que des rafales s’introduisent dans la trappe du tirage d'air, attisent les braises et fassent monter l’appareil en température.
Les fluctuations de température
Si le kamado est trop monté en température, le redescendre peut prendre du temps mais ce n’est pas impossible. Étouffer le feu quelques minutes en fermant les ouvertures hautes et basses. Une fois la bonne température atteinte, réouvrez légèrement pour attiser le feu et maintenir une chaleur constante.
Résumé :
Nous voilà déjà à la fin de cet article sur comment régler la température d’un barbecue kamado 🥲. Pour rappel, la température se contrôle en fonction du flux d’air qui circule à l’intérieur du kamado. Ce flux se gère avec les régulateurs haut et bas du barbecue.
Prenez toujours en compte les aliments et la recette avant de lancer l’allumage du kamado. Ca vous indiquera la plage de température à atteindre et les degrés d’ouverture des aérations.
N’oubliez pas que la cuisson extérieure n’est pas une science exacte ! Certains facteurs influencent les paramètres de votre kamado.
Pratiquez, testez et ajustez, le principal reste de se faire plaisir ! Pour aller plus loin n'hésitez pas à jeter un œil à notre blog, vous y trouverez des idées de recettes pour barbecue.
Un doute ? Une question ? Notre Service Client reste disponible par mail à web@esprit-barbecue.fr ou par téléphone au 03 59 55 40 40✌️.
