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Apprendre le fumage : tout ce qu’il faut savoir pour bien débuter

Apprendre le fumage : tout ce qu’il faut savoir pour bien débuter

Conseils Publié le 21 novembre 2023 par Clémence
Mise à jour le 28 novembre 2023 à 12h16
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Le fumage a piqué votre curiosité ? Vous êtes au bon endroit ! Cette technique de cuisine pratiquée depuis des millénaires a gagné en popularité ces dernières années. Capable d’agir comme un conservateur naturel, elle sublime les aliments en mettant en valeur leur goût.

Pour démarrer dans le fumage et en devenir le maître, il faut commencer par les bases. Dans cet article, découvrez les origines du fumage et quelles sont ses utilisations de nos jours ? Mais aussi, les produits parfaits à fumer quand on débute ? Et rien que pour vous, on livre en exclusivité nos astuces et les erreurs à éviter pour un premier fumage réussi.

C’est parti !


D’où vient le fumage ?

Le fumage remonte à l’ère du paléolithique, époque de découverte du feu. Connue également sous le nom de boucanage, c’est l’une des 3 plus anciennes techniques de conservation avec le salage et le séchage.

De nos jours, le fumage sert surtout à ajouter d’autres goûts, à modifier la texture et à colorer les aliments. C’est grâce à cette technique que vous pourrez préparer votre propre saumon fumé de Noël, votre saucisson ou votre fromage à raclette fumé.

Le boucanage : le fumage à l’heure antillaise

Boucanage
Crédit : Wikipédia

Le boucanage est une technique de conservation par la fumée encore très répandue en Amérique, dans les Antilles et l’Océan Indien. A l’inverse du fumage qui se pratique dans un espace hermétique, boucaner se fait à l’air libre depuis une grille en petits rondins de bois soutenue par un trépied ou quadripode. Une méthode à l’ancienne qui fait voyager.


En quoi consiste le fumage ?

Le fumage est une technique qui consiste à exposer un aliment à de la fumée qui se dégage durant la combustion lente de copeaux, de bisquettes ou de la sciure

Dans le fumoir, les essences naturelles du bois imprègnent les chairs des aliments et lui apportent un goût fumé incomparable. 

Il s’exerce dans un espace clos, majoritairement hermétique, comme un fumoir. Il peut aussi être réalisé dans un barbecue (kamado, locomotive, boule, gaz, etc.) ou même dans une simple carton, notamment lors d’un fumage à froid.

Lire aussi : 5 raisons d’investir dans un fumoir.


Quels sont les différents types de fumage ?

Il existe 2 techniques de fumage :

  • Le fumage à chaud 🔥

Il cuit l’aliment en même temps qu’il apporte une saveur au produit. On assiste à une cuisson partielle, voire totale des aliments y étant soumis. Envie d’en savoir plus ? Voici notre article pour tout connaître du fumage à chaud.

  • Le fumage à froid ❄️

Il parfume le produit sans le cuire. C’est la technique traditionnelle de fumage habituellement utilisée en France pour fumer le saumon ou le jambon. Cette méthode vous intéresse ? Découvrez notre article pour tout savoir du fumage à froid.

Quelles différences entre le fumage à chaud et le fumage à froid ?

Il existe 4 différences majeures entre le fumage à froid et à chaud.

Le fumage à chaud, synonyme de cuisson lente à basse température, se situe entre 40°C et 120°C. A l’inverse, le fumage à froid, étant un simple apport d’arômes par la fumée, la température doit rester inférieure à 25°C.

Pour produire suffisamment de fumées sans chaleur, la granulométrie très fine de la sciure est particulièrement adaptée au fumage à froid. Quant au fumage à chaud, un plus gros calibre est nécessaire d’où l’usage de copeaux de bois, de chunks, de pellets ou de bisquettes. A chaque technique son combustible.

Un aliment fumé à chaud peut être dégusté directement après sa sortie du fumoir, grâce à sa cuisson lente. A contrario, un produit fumé à froid a besoin d’être cuit après son fumage, sauf exception.

Le sel est le minéral de conservation par excellence qui endigue la production de bactéries. Raison pour laquelle le salage à sec est indispensable pour le fumage à froid tout comme le saumurage pour le fumage à chaud.

Mais que peut-on fumer ?

Lire aussi : Préparer un fumage : saumurage ou salage à sec ?


Quels produits fumer ?

Viandes, poisson, légumes, fromage : vous pouvez tout fumer ! Les possibilités sont infinies. Voici une liste non exhaustive d’aliments que l’on adore fumer.

PoissonsViandesAutres
SaumonFilet mignon de porcPommes de terre
MaquereauCuisses de lapinAil
TruiteBlanc de pouletReblochon
AnguilleMagret de canardCrottin
HarengPintade entièreComté
BarJambonAmandes
CarpeSaucisseNoix
BrochetAndouilleNoisettes
ÉcrevissesLard
Crevettes
Langoustine
Noix de Saint-Jacques
Coques

Le fumage est une affaire de dosage et de goût. Tout se fume à condition de trouver l’essence de bois et la méthode la plus adaptée.

Tout le monde peut faire du fumage ! Il suffit d’un peu de patience et de persévérance. Voici quelques idées de recettes et aliments qu’on vous conseille pour découvrir cette technique.

Le fumage à froid :

Le fumage à chaud :


Comment procéder pour un fumage réussi ?

Prêt à vous lancer ? Voici quelques exemples d’aliments à fumer avec un aperçu rapide des différentes étapes et de leur durée.

Type de produitDécoupeSaumurageDessalageSéchage au froidFumage
Saumon 3 kgEn filet, sans arêtes sur peau5 à 6 heuresRincer à l’eau claire12 heures4 à 6 heures
Saumon 5 à 6 kg• Séparer en évitant de les entailler
• Retirer les arêtes
8 à 10 heuresRincer à l’eau claire12 heures6 à 8 heures
TruiteEn filet ou entière2 ou 3 heuresRincer à l’eau claire12 heures2 ou 3 heures
AnguilleEntière4 heuresRincer à l’eau claire12 heures4 heures
FlétanEn filet avec la peau2 à 3 heuresRincer à l’eau claire12 heures3 heures
Magret d’oieEntierLes frotter avec un bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heuresRincer à l’eau claire24 heures6 à 10 heures
PouletCrapaudine6 heuresRincer à l’eau claire24 heures4 à 6 heures
PorcPoitrine, longe, saucisses, chipolatas8 à 10 heuresTremper 45 minutes24 heures3 x 8 heures
Magret de canard 600 gEntierLes frotter avec un bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heuresEnlever le gros sel avec un linge sec24 à 48 heures dans un endroit et frais6 à 8 heures
Magret de canard 1 kgEntierLes frotter avec un bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heuresEnlever le gros sel avec un linge sec24 à 48 heures dans un endroit sec et frais2 x 8 heures

Quelques règles importantes du fumage ⚠️

Qu’il soit à froid ou à chaud, le fumage requiert le respect de règles de sécurité et d’hygiène essentielles :


Vous y voyez désormais plus clair dans l’art du fumage ? L’envie de faire votre propre saumon fumé pour les fêtes s’est réveillée ?

Si ce premier pas dans l’univers de la fumaison vous a séduit, apprenez-en davantage avec notre article pour sur les 7 erreurs à éviter lors du fumage. Dites-nous en commentaire par quelle recette vous allez réaliser votre premier fumage ?

Savoureusement vôtre,
L’équipe d’Esprit Barbecue.




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