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Saumon fumé à l’écossaise

Saumon fumé à l’écossaise

Recettes Publié le 07 décembre 2023 par Clémence
Mise à jour le 20 décembre 2023 à 12h31
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Chez Esprit Barbecue, épicurien dans l’âme que nous sommes, il nous était impensable de ne pas vous partager l’incontournable recette de fumoir du saumon fumé à l’écossaise. Star des plus grandes tablées de réveillon, c’est le met classique qui réveille les papilles de chaque convive, à coup sûr. Et quoi de mieux que de le réaliser vous-même ! Plus économique sur la durée, vous êtes seul maître des quantités et des saveurs pour des filets de saumon à la chair onctueuse. Quelques tranches de pain grillées, une fine couche de beurre, quelques gouttes de citron et en une bouchée, vous émerveillez tous vos invités ! Alors enfilez vos gants, affutez vos lames et c’est parti pour le fumage.

Recette inspirée du livre “Fumer & Sécher viandes et poissons” aux Éditions Marabout (p.158-162).


Temps de préparation : 30 minTemps de repos : 1 j et 6 h
Temps de fumage : 6 hNombre de personnes : 8

Ingrédients

Préparation du saumon fumé à l’écossaise

Préparation des filets de saumon

  1. Levez les filets et retirez les arêtes du saumon.
  2. Taillez les bords des filets en retirant le gras mais en gardant la peau.
💡 Astuce :
Vérifiez que toutes les arêtes soient bien retirées en passant vos doigts au niveau de l’arête centrale. Là où vous sentez une arête, passez le dos d’un couteau pour la retirer facilement à l’aide d’une pince à arête ou d’une pince à épiler.

Salage par recouvrement du saumon

  1. Déposez une fine couche de sel sur toute la surface de chaque filet en commençant par la partie la plus épaisse (côté tête).
  2. Appliquez une seconde couche de sel en en mettant sur la partie la plus épaisse. Déposez une quantité plus légère sur les parties les plus fines pour éviter un salage trop prononcé.
  3. Posez le saumon dans un plat inoxydable. Veillez à ne superposer les filets uniquement chair contre chair ou peau contre peau.
  4. Placez le plat au réfrigérateur environ 6 heures.
💡 Astuce :
Vous avez la possibilité de faire un salage sous vide (48 heures). Les doses se mesurent en fonction du poids du filet. Cela revient à 4% de sel. Si vous utilisez du gros sel, nous vous conseillons d’ajouter également 2% de sucre pour adoucir la puissance du sel.

Rinçage et séchage des filets de saumon

  1. A la fin de la session de salage, rincez les filets de saumon à l’eau froide.
  2. Posez les filets sur un papier absorbant et essuyez-les en tapotant.
  3. Redéposez le poisson au réfrigérateur et laissez sécher à découvert pendant 24 heures minimum.

Fumage à froid du saumon à l’écossaise

  1. Démarrez votre fumoir à froid à une température inférieure à 20°C. La sciure de hêtre est parfaite pour cette occasion.
  2. Installez le saumon et laissez fumer au moins 6 heures.
  3. A la fin du fumage, retirez le poisson du fumoir et laissez reposer pendant 30 minutes dans un endroit frais.
💡 Astuce :
Selon l’intensité de la saveur fumée souhaitée, le temps de fumage est plus long. Nous vous conseillons d’effectuer un fumage d’au moins 6 heures pour laisser le temps aux fumées de se fixer sur les chairs. Pour un goût plus prononcé, vous pouvez pousser jusqu’à 8 heures de fumage.

Votre saumon fumé à l’écossaise n’attend plus qu’à être dégusté ! Pour bien conserver cette préparation, vous pouvez également l’emballer et le garder au réfrigérateur à 3°C pendant environ 7 jours. Le mieux est de le mettre sous vide et de le laisser reposer pendant 48 heures au réfrigérateur avant sa dégustation. Pour des saveurs un peu plus parfumées et exotiques, découvrez notre recette de la truite fumée à froid à la coriandre et au cumin.

Savoureusement vôtre,
L’équipe d’Esprit Barbecue.




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