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Pastrami de bœuf maison

Pastrami de bœuf maison

Recettes Publié le 08 décembre 2017 par Clémence
Mise à jour le 29 janvier 2024 à 11h32
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Boooooorn in the USA 🎶Chez Esprit Barbecue, on adore les chapeaux de cow-boy, les gros barbecues mais aussi le fameux sandwich de pastrami, si populaire aux États-Unis. Mais ne vous y méprenez pas ! Cette poitrine de bœuf fumée tient son origine de Roumanie, terre d’accueil d’un certain Dracula. Alors si comme lui, vous avez les crocs, notre recette de fumage du pastrami devrait combler vos attentes. Découvrez ou perfectionnez vos techniques de fumage avec cette méthode cuisine à chaud ou à froid. En prime, nous vous livrons même notre idée de sandwich préférée. Alors, vous êtes prêt ? 3, 2, 1 : fumez !

Recette inspirée du livre “Fumer & Sécher viandes et poissons” aux Éditions Marabout (p. 42).


Temps de préparation : 1 hTemps de repos : 7 jrs
Temps de fumage : 2-6 hNombre de personnes : 6

Ingrédients

  • 2,5 kg de poitrine de boeuf
  • 250 g de sel
  • 3 c.à.c de sel nitrité n°1
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 L d’eau froide
  • 4 c.à.s de coriandre
  • 4 c.à.s de poivre noir concassé
  • 4 c.à.s de paprika fumé
  • 4 c.à.c d’ail semoule

Ustensiles

  • Bac inoxydable
  • Bol

Recette du pastrami de bœuf

Étape 1 : découpe de la poitrine de boeuf et technique de salage

  1. Retirez l’excès de gras, la peau et les tendons de la poitrine de bœuf.
  2. Essuyez la viande avec du papier absorbant.
  3. Piquez toutes les surfaces de la poitrine avec un couteau et placez-la dans un bac inoxydable.

Étape 2 : préparation de la saumure et du salage

  1. Mélangez 250 g sel, 3 c.à.c de sel nitrité n°1, 50 g de sucre, 1 L d’eau froide jusqu’à dissolution complète.
  2. Dans un autre récipient, préparez le salage en mélangeant 2 c.à.s de coriandre, 2 c.à.s de poivre noir, 2 c.à.s de paprika et 2 c.à.c d’ail.
  3. Frottez la viande avec le mélange, arrosez-la de saumure et couvrez.
  4. Laissez la poitrine 7 jours au réfrigérateur en retournant le morceau tous les jours.

Étape 3 : rinçage de la viande

  1. Après 7 jours, sortez la viande de la saumure et rincez-la à l’eau froide pour éliminer toute trace du sel.
  2. Immergez le morceau dans un bac d’eau froide pendant 1 heure.
  3. Egouttez-le et séchez-le avec du papier absorbant.

Étape 4 : assaisonnement de la viande

  1. Dans un bol, mélangez 2 c.à.s de coriandre, 2 c.à.s de poivre noir , 2 c.à.s de paprika et 2 c.à.c d’ail.
  2. Placez la viande dans un plat inoxydable et appliquez le mélange d’épices précédent.
💡Astuce :
Pour la formation d’une croûte parfaite : comptez ⅓ du mélange pour la partie inférieure et les côtés, et ⅔ restants pour la partie supérieure.

Fumage à chaud

  1. Allumez le fumoir pour atteindre 80°C et prévoyez environ 6 heures de fumage.
  2. Atteignez une température à cœur de 72°C – à vérifier avec un thermomètre de cuisine
  3. Utilisez des copeaux de bois de fumage de chêne ou d’arbre fruitier (cerise ou pommier) pour donner une saveur fumée aromatique et de la couleur au pastrami.
💡Astuce :
Plus le fumage est lent, meilleure sera la cuisson de la viande, la rendant tendre.

Fumage à froid

  1. Allumez votre four et faites d’abord cuire le morceau de viande en atteignant une température à cœur de 72°C dans la partie la plus épaisse.
  2. Sortez la poitrine une fois cuite et laissez-la refroidir.
  3. Placez la poitrine dans votre fumoir à froid pendant 2 à 4 heures (selon vos goûts) avec une température ambiante entre 15 et 20°C.

Pour apprécier pleinement quelques bonnes tranches de ce pastrami de bœuf divinement cuit et fumé, nous conseillons de le déguster en sandwich entre 2 tranches de pain de seigle légèrement beurrées. Accompagné d’un peu de moutarde et de quelques cornichons coupés, il ne vous reste plus qu’à vous régaler.

À découvrir dans un prochain article : Le boeuf séché à la New-Yorkaise de Yves !

Savoureusement vôtre,
L’équipe d’Esprit Barbecue.




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