Faire un saumurage, c’est indispensable avant un fumage à chaud. Conserver les aliments par le sel est une technique ancienne utilisée par nos ancêtres et encore pratiquée de nos jours. Aujourd’hui, on s’intéresse à l’une de ces méthodes : la saumure. Contrairement au salage à sec, le saumurage se fait dans un mélange d’eau et de sel.
Mais c’est quoi exactement la saumure ? Pourquoi doit-on en faire une ? Comment la prépare-t-on ? Comment la doser ?
Dans cet article conseil, découvrez tous les secrets de la saumure, ses étapes de préparation ainsi que des conseils sur le temps et le dosage. C’est parti ! 👇
La saumure est une solution d’eau salée naturelle (mer, océan, lagune) ou artificielle. Elle sert au saumurage, un procédé de conservation des aliments réalisé principalement avant le fumage à chaud.
Il est possible que vous ayez entendu parler de “saumurage à sec”, ce qui est techniquement incorrect, puisqu’une saumure est composée d’un liquide. Le terme de “frottement” est plus approprié, d’où l’utilisation tant appréciée des rubs. Le mélange de sel et d’épices répartit l’humidité dans les chairs en plus d’assaisonner la nourriture en profondeur.
Pour en savoir plus, découvrez notre article avec les conseils d’un expert pour savoir quoi choisir entre rub ou marinade.
Avant un fumage à chaud, passer les aliments dans une saumure offre de nombreuses vertus :
Le maintien d’une partie de cette humidité est essentielle aux aliments pour qu’ils supportent les hautes températures du fumage à chaud, gardent leur jus de cuisson et conservent leur tendresse.
Le sel réduit la taille des cellules dans la chair pour mieux laisser passer le sel, la rendant plus souple qu’avec un salage à sec. C’est parfait pour éviter l’effet caoutchouc, surtout avec les températures élevées du fumage à chaud.
Les chairs distendues par la saumure absorbent mieux à la fois le sel mais aussi les épices. La modification des saveurs se fait sur l’ensemble de la viande ou du poisson, lui apportant de l’intensité.
Le sel a comme bénéfice d’endiguer la production et la propagation des bactéries et de germes pathogènes.
Choisir de passer les aliments dans un bain de saumure dépend surtout de leur nature et de leur épaisseur. Tout est affaire de goût. Alors que le salage à sec est préconisé pour le fumage à froid, quelques produits sont trop sensibles à cause de leur chair trop fine. C’est ici que le saumurage entre en jeu. Voici une liste non exhaustive d’aliments à saumurer :
Exception : comme nous le disions plus haut, le saumurage est destiné à des aliments que l’on fume à chaud. Mais cette technique s’applique pour certains aliments fumés à froid qui ne supportent pas le salage à sec car trop agressif pour leurs chairs tendres (ex : hareng, haddock, etc.).
Réussir une saumure n’a rien de compliqué. C’est une histoire d’organisation et de dosage. Voici les 4 étapes essentielles.
Pour la préparation de la saumure, privilégiez des accessoires en verre, plastique alimentaire ou acier inoxydable de qualité. Le sel étant la première cause d’apparition de rouille, vous munir d’ustensiles résistants à la corrosion est indispensable.
C’est dans ce bac que se déroule le saumurage. Sa taille dépend de celle de l’aliment que vous souhaitez saler. Si votre récipient n’est pas assez grand, utiliser un sac alimentaire résistant est une bonne alternative.
Sans sel, pas de saumure. Attention à ne pas confondre le sel nitrité avec le nitrite de sodium. Le premier est un sel rose alimentaire, le second peut s’avérer dangereux s’il est intégré en grande quantité.
| 💡 Astuce : Sel fin ou sel nitrité ? Vous pouvez utiliser les deux, l’avantage du sel nitrité est qu’il apporte une jolie couleur rosée à votre viande en plus de lutter contre le botulisme*. |
Pas indispensable mais si vous souhaitez ajouter du piquant, de la force, de l’acidité ou de la couleur alors ils sont nécessaires à la préparation.
La réussite d’une bonne salaison réside dans un équilibre entre poids de l’aliment et quantité de sel.
Voici les mesures les plus récurrentes pour bien doser votre préparation.
Tableau extrait du livre “Fumer et Sécher viandes et poissons” aux Éditions Marabout (p.28).
| Salinité | % de sel dans la solution (échelle SAL) | Poids de sel par volume d’eau (g/L) | Poids de sel par volume d’eau (lb/oz par gallon US) |
|---|---|---|---|
| Légère | 10 | 27 | 3 ½ oz |
| 20 | 55 | 7 ½ oz | |
| 30 | 86 | 12 oz | |
| 40 | 118 | 15 oz | |
| Moyenne | 50 | 152 | 1 lb 4 oz |
| 55 | 170 | 1 lb 6 oz | |
| 60 | 188 | 1 lb 7 oz | |
| 70 | 226 | 1 lb 14 oz | |
| Forte | 80 | 267 | 2 lb 3 oz |
| 90 | 311 | 2 lb 9 oz | |
| 100 | 358 | 2 lb 15 oz |
A noter que la préparation de la saumure et le dosage des différents ingrédients vont déterminer le goût de la viande alors soyez minutieux ! Pour vous donner un ordre d’idée, on compte en moyenne 200 g de sel pour 1 L d’eau.
Une fois la quantité de sel et d’eau déterminée pour faire votre saumure, dans une casserole en inox remplie d’eau, faites bouillir le sel et le sucre.
| 💡 Astuce : Pensez à ajouter des aromates pour donner du goût à votre mélange de salaison (romarin, thym, zeste de citron ou d’orange etc…) |
Remuez jusqu’à ce que le sel soit dissous et laissez ensuite redescendre la température au frigo.
Plongez les aliments à fumer dans la saumure bien fraîche et couvrez-la d’un papier cellophane avant de la mettre au frigo pendant le temps déterminé. La température idéale pour une saumure liquide se situe entre 3 °C et 5 °C.
Selon le type d’aliments, le temps de saumurage varie. Celui d’un poisson est rapide en raison de sa chair fine et tendre contrairement à de la viande majoritairement constituée de muscles. Voici quelques exemples de temps de passage dans la saumure.
Tableau extrait du livre “Fumer et Sécher viandes et poissons” aux Éditions Marabout (p.29).
| Produit | Durée de saumurage | Salinité (échelle PAL) |
|---|---|---|
| Crevettes | 15-20 minutes | 60% |
| Noix de Saint-Jacques | 10-15 minutes | 60% |
| Poisson blanc (morue, haddock, etc.) | 10-15 minutes | 80% |
| Poisson gras (hareng, saumon, etc.) | 20-25 minutes | 80% |
| Poulet (entier, 2-3 kg/4 ½-6 ½ lb) | 2-2 ½ heures | 80% |
| Poulet (en morceaux) | 30-40 minutes | 80% |
| Dinde (entière, 5-6 kg/ 11-13 lb) | 4-5 heures | 80% |
| Poitrine de porc (avec la peau) | 4-5 heures | 60% |
| Travers de porc (sans la membrane) | 1-2 heures | 60% |
| Longe de porc | 10-12 heures | 25% |
| Côtes de porc (2,5-3,5 cm/ 1-1 ¼ in d’épaisseur) | 1-2 heures | 60% |
| Bœuf (pièce à rôtir) | 12-24 heures | 25% |
Bon à savoir : le saumurage sera plus long s’il est dans une saumure légère que dans une saumure forte. Tout dépend du temps que vous lui allouez et si vous souhaitez ajouter des aromates.
A la fin du temps de saumure, il est impératif de bien rincer l’aliment en le frottant sous de l’eau claire. Inutile de le laisser tremper, les amas de sel doivent être retirés donc rien de tel qu’un rinçage dynamique.
Une fois égoutté, déposez-le au frigo pour un temps d’attente / de séchage. Ce temps de repos est nécessaire puisque le sel va se répartir dans toute votre pièce et va raffermir la texture de la chair.
Lire aussi → Comment fumer une viande ou un poisson ?
Désormais, vous connaissez tout de la saumure et de ses étapes de préparation. Si vous deviez retenir 3 éléments clés, ce serait les suivants :
Votre préparation n’attend plus qu’à être fumé. Pour en savoir plus, découvrez notre article pour tout savoir sur le fumage à chaud.
Savoureusement vôtre,
L’équipe d’Esprit Barbecue.
