Comment maitriser la température d'un barbecue charbon ?

Pour le conseil barbecue du jour, parlons d’un des sujets les plus importants : la maîtrise de la température sur un barbecue charbon. Plus délicate à gérer que sur les barbecues gaz, elle reste le paramètre indispensable pour réussir de bonnes grillades.

Dites adieu aux viandes brûlées ou au brochettes qui ne cuisent pas. Et si pour certains, ce savoir-faire vous intimide, c'est plus simple qu'on ne l'imagine. Nous allons vous guider et voir ensemble les différents facteurs à maîtriser :

• la circulation de l’air,
• la cuisson directe ou indirecte
• la quantité de briquettes ou de charbon de bois.

La météo impacte également la température. En revanche, nous restons impuissant face à cette variable ! Enfin, nous verrons les bons gestes et les outils indispensables pour assurer un suivi optimal.

Bon à savoir : maîtriser la chaleur d’un barbecue charbon signifie que ce dernier est équipé d’un couvercle. Sans cela, aucune circulation de l’air n’est possible. De ce fait, pour un barbecue à cuisson ouverte, la température se gère uniquement en approchant ou en éloignant les aliments du feu.

Prêt à devenir maître de la braise ?

Suivez le guide !

La température de cuisson dans un barbecue est primordiale :

• Elle doit être constante : les variations entraînent une cuisson approximative avec des résultats trop cuits ou pas assez ;
• Elle doit tenir compte de la nature des grillades : chaque aliment dispose de sa propre température à cœur. L’atteindre, c’est obtenir les niveaux de texture, de saveur et d’humidité parfaits à chaque session ;
• Elle doit tenir compte de la recette : il faut ajuster la température en fonction de l’aliment. Toutes les pièces ne grillent pas à la même température.

Voici un tableau récapitulatif des gammes de températures à atteindre sur un barbecue :

(Source : La Bible du barbecue Weber)

Vous l’avez compris, pour exploiter tout le potentiel de votre appareil et épater vos proches, vous devez gérer sa température. Mais comment ça marche ?

Le clapet du bas, disposé sous la cuve du barbecue, gère l’arrivée de l’air et donc de l’oxygène nécessaire pour la combustion du charbon de bois. Plus il est ouvert, plus il y a d'oxygène dans le feu et plus la température monte (à condition que le clapet haut soit ouvert).

Le clapet du haut, situé sur le couvercle, régule la sortie d’air chaud et la fumée. En ouvrant largement l'ouverture, davantage d'air chaud et de fumée s'échappent du barbecue, ce qui a pour effet de réduire la température et d'atténuer la saveur fumée des aliments. À l'inverse, en le fermant, vous augmentez la température et renforcez les saveurs.

N'hésitez pas à faire des test sur votre barbecue charbon et expérimenter diverses recettes !

Pour une cuisson lente et douce / low & slow et fumage à chaud = placez les aliments sur le côté du barbecue, loin des braises et réduisez le flux d'air pour maintenir une température basse et constante. Pour encore plus de saveur, dispersez des copeaux de fumage sur les charbons ardents.

Pour une cuisson rapide et intense / hot & fast, placez les aliments directement au-dessus des braises et augmentez le flux d'air pour augmenter la température.

Pour une cuisson indirecte, placez des paniers à charbon de bois sur chaque côté du barbecue. Placez les aliments au-dessus de la zone froide. Vous créez ainsi une chaleur tournante comme dans un four.

Pour en savoir plus sur la cuisson directe ou indirecte, lisez notre article dédié.

Pour avoir un ordre de grandeur, nous vous conseillons d’allumer votre barbecue avec une cheminée d’allumage :

• Pour une cuisson à feu vif (260°C et plus), remplissez la cheminée au maximum.
• Pour une cuisson à feu moyen, la moitié suffit.
• En dessous de 180°C, ne la remplissez qu’au tiers.

Notez aussi que la quantité de combustible baisse avec le temps et donc la température également. N'hésitez pas à recharger en combustible pour redonner de l'énergie au foyer !

Vous hésitez entre des briquettes et du charbon de bois ? Jetez un oeil à notre article dédié sur les différences entre ces deux combustibles.

La majorité des barbecues boules sont équipés d’un thermomètre sur leur couvercle. Si ce n’est pas le cas du vôtre, nous vous recommandons de vous équiper d'un thermomètre pour barbecue ! Sans indication précise, vous êtes sur d'avoir des cuissons imparfaites (trop cuites ou pas assez).

Vous pouvez faire votre choix parmi divers modèles. Thermomètre digital avec un affichage clair et simple à prendre en main ou une version connectée pour les plus sereins avec la technologie !

Certains thermomètres, à l’instar du Weber Connect, deviennent de vrais assistants de cuisson. Suivi, recettes pas à pas, minuterie, bip d’avertissement, votre secret pour cuire les aliments à la perfection !

Si vous êtes intéressé, nous avions rédigé un guide sur notre blog concernant ce bijou de technologie : Comment fonctionne le Weber Connect ?

Pour résumer, voici nos meilleurs conseils pour maintenir et suivre la température de votre barbecue charbon :

• Assurez-vous que des cendres n'obstruent pas le clapet d’aération bas, sinon retirez-les.
• Utilisez du charbon de bois de qualité restaurant ou des briquettes, Weber par exemple. 
• Répartissez les charbons de manière égale sur la grille foyère ou dans les paniers à charbon pour une répartition uniforme de la chaleur sous la grille principale.
• Utilisez un thermomètre.
• Si besoin, ajustez la température à l’aide des clapets d’aération haut et bas.
• Limitez l'ouverture du couvercle pour réduire les pertes de chaleur et ne pas affecter la cuisson des aliments.

Pour plus de conseils barbecue, retrouvez tous nos articles ainsi que nos vidéos sur notre chaine Youtube !

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