Le secret d'un barbecue réussi repose sur la maîtrise d’une technique de base : la cuisson directe et la cuisson indirecte.
Pourquoi ? Parce qu'une saucisse, de la volaille ou une côte de bœuf ne réagissent pas tous de la même manière à la chaleur. Une cuisson mal adaptée peut faire brûler la surface sans cuire l’intérieur. D’où l’intérêt de choisir une cuisson adaptée en fonction de l'épaisseur et de la quantité des aliments que l'on souhaite cuisiner.
La subtilité entre ces deux techniques repose sur l’emplacement de la source de chaleur par rapport à la nourriture. Cet équilibre délicat influence directement les variations de température et la rapidité de cuisson.
Pour maitriser son barbecue, il devient essentiel de savoir quand utiliser un mode de cuisson ou l’autre et d'apprendre à les combiner lorsque cela s’y prête. C'est ainsi que vous pourrez déguster des grillades savoureuses !
Alors quelles sont les différences entre la cuisson directe et la cuisson indirecte ? Quels sont leurs avantages et leurs inconvénients ? Sont-ils proposés sur tous les barbecues ? Que peut-on cuisiner avec ces techniques et comment ?
Suivez le guide pour savoir enfin quelle cuisson adopter !
- Cuisson directe : pour saisir, griller, marquer au barbecue
- Qu’est-ce que la cuisson directe ?
- Comment réussir une cuisson directe ?
- Quels aliments pour une cuisson directe ?
- Les conseils Esprit Barbecue pour maîtriser la cuisson directe
- Cuisson indirecte : pour des cuissons lentes et maîtrisées
- Qu’est-ce que la cuisson indirecte ?
- Comment réaliser une cuisson indirecte ?
- Quels aliments pour une cuisson indirecte ?
- Les conseils Esprit Barbecue pour maîtriser la cuisson indirecte
- L’art de combiner cuisson directe et indirecte
- Tableau comparatif : le match cuisson directe vs indirecte !
Cuisson directe : pour saisir, griller, marquer au barbecue
Qu’est-ce que la cuisson directe ?
La cuisson directe est la méthode la plus connue, la plus ancienne et la plus rapide au barbecue.
Pour la réaliser, il suffit de disposer d’un feu, d’une grille et d’un morceau de viande.
Les aliments sont posés directement au-dessus de la source de chaleur et bénéficient de l’intensité de son rayonnement.
La liaison directe entre la chaleur et les aliments permet une cuisson rapide et intense, en quelques minutes seulement.
En chauffant les tiges de la grille de cuisson, les flammes favorisent la formation d’une surface croustillante et de belles marques de grill sur la nourriture.
Sous l’effet de la chaleur, la cuisson directe peut également entraîner la réaction de Maillard, un phénomène qui favorise la caramélisation de la viande.
+ Cuisson rapide
+ Peut se faire avec ou sans couvercle (mais préférable avec pour une meilleure maîtrise de la cuisson)
+ Facile et adaptable sur différents barbecues
+ Donne une saveur grillée à la nourriture et favorise la formation d’une croûte croustillante et caramélisée
- Nécessite plus de surveillance
- Contrôle de la température plus difficile
- Risque de carbonisation
- Peut dessécher les aliments si mal maîtrisé
Comment réussir une cuisson directe ?
La cuisson directe peut être réalisée avec ou sans couvercle, même s’il est préférable d’opter pour un couvercle fermé afin d’éviter une surcuisson.
Lorsque l’on abaisse le couvercle du barbecue, la chaleur se répartit uniformément à l’intérieur. Les aliments sont cuits simultanément sur les deux faces par effet de chaleur tournante, comme dans un four. Cette méthode permet d'avoir moins d'air à l'intérieur de la cuve et évite les retours de flamme qui brûlent les aliments. La cuisson est de meilleure qualité et les aliments moins secs.
À l’inverse, si on enlève le couvercle, les faces des aliments sont grillées l’une après l’autre. Cela nécessite de les retourner et de surveiller les éventuels retours de flamme.
Par sécurité, veillez à toujours porter des gants lors de vos sessions barbecue.
Comment faire une cuisson directe au barbecue charbon ?
- Allumez le charbon : directement dans la cuve de votre barbecue ou à l’aide d’une cheminée d’allumage pour un démarrage plus rapide.
- Répartissez les braises : une fois bien rouges et recouvertes d’un léger voile de cendre, étalez-les uniformément sur la grille foyère.
- Préchauffez la grille de cuisson : replacez la grille, fermez le couvercle, ouvrez le clapet d’aération et laissez monter en température quelques minutes.
- Lancez la cuisson : déposez votre nourriture directement au-dessus des braises chaudes. C’est idéal pour saisir viandes, poissons ou légumes !
Vous pouvez contrôler la température en ajoutant du combustible si besoin ou en utilisant une grille réglable pour ajuster la hauteur des aliments par rapport aux braises.
Comment faire une cuisson directe au barbecue gaz ?
Le principe est le même que pour le barbecue au charbon, à la différence que la source de chaleur provient des brûleurs.
- Ouvrez la bouteille de gaz : une fois la bouteille raccordée, appuyez sur le bouton d’amorçage pour amener le gaz au barbecue.
- Alimentez les brûleurs : à l’aide du bouton du brûleur principal. Attendez quelques secondes le temps d’acheminer le propane.
- Allumez le barbecue : activez les brûleurs en appuyant sur le piezo. Fermez le couvercle et patientez le temps de préchauffer le barbecue.
- Lancez la cuisson : placez les aliments au-dessus des flammes. Retournez à mi-cuisson. Avec un barbecue au gaz, vous pouvez régler facilement la température grâce aux boutons de contrôle.
Quels aliments pour une cuisson directe ?
Choisissez des aliments peu épais qui ont une durée de cuisson de moins de 15 minutes environ. La plupart du temps, il est recommandé de laisser le couvercle baissé (sauf pour badigeonner les aliments). La cuisson directe convient pour :
- Les steaks hachés
- Les côtelettes de porc
- Les escalopes
- Les saucisses, merguez, chipolatas
- Les brochettes
- Les filets de poisson
- Les mollusques et crustacés
- Les légumes découpés en tranches
- Etc.
Les conseils Esprit Barbecue pour maîtriser la cuisson directe
👉 Veillez à toujours préchauffer votre barbecue avant de commencer la cuisson. La grille doit être très chaude pour saisir efficacement les aliments.
👉 Si cela est possible, n’hésitez pas à ajuster la hauteur de la grille afin de mieux contrôler la cuisson.
👉 Gardez un œil sur vos aliments tout au long de la cuisson. Pensez à les retourner au bon moment en tenant compte de leur épaisseur. Un thermomètre à viande peut vous aider.
Cuisson indirecte : pour des cuissons lentes et maîtrisées
Qu’est-ce que la cuisson indirecte ?
Avec la cuisson indirecte, les aliments n’entrent jamais en contact direct avec les braises ou la source de chaleur. Cela implique de les disposer sur une grille surélevée ou sur une zone éloignée.
Le couvercle est indispensable pour permettre à la chaleur d’entourer les aliments de façon homogène et douce. Cette méthode de cuisson, par convection, s'apparente ainsi à celle d’un four.
Elle est également plus saine, car les graisses ne tombent pas directement sur les braises et n'attisent donc pas les flammes. La cuisson est certes plus lente, mais la viande est plus tendre et juteuse qu’en cuisson directe.
+ Cuisson douce et homogène
+ Préserve la jutosité des grosses pièces
+ Cuisson à cœur avec risque réduit de brûlures
- Plus long à mettre en œuvre et cuisson plus lente
- Nécessite un couvercle
- Moins intuitive pour les débutants
Comment réaliser une cuisson indirecte ?
La technique pour une cuisson indirecte au barbecue charbon
- Disposez les briquettes ou le charbon de bois chaud de chaque côté de la grille foyère pour créer deux zones de chaleur.
- Replacez la grille de cuisson au-dessus.
- Déposez les aliments sur la zone froide, au centre de la grille. Ils vont cuire lentement, sans risque de retour de flammes lié à l’écoulement des graisses sur les braises.
Pour plus d'efficacité, équipez-vous de paniers à charbon dans lesquels vous pourrez délimiter sans difficulté les espaces.
Astuces pour réussir sa cuisson indirecte avec un barbecue kamado
Le kamado est idéal pour réaliser une cuisson indirecte. À la différence d’un barbecue traditionnel, il n’est pas nécessaire de délimiter les zones grâce à l’utilisation d’un déflecteur de chaleur. Cette pierre ronde ou en demi-lune est conçue pour bloquer la chaleur directe sur une partie ou la totalité de la surface de cuisson.
Voici comment procéder :
- Allumez le combustible dans le panier à charbon et laissez prendre à couvercle ouvert pendant quelques minutes.
- Lorsque le charbon est chaud, placez la grille de cuisson et le déflecteur de chaleur avec des gants.
- Préchauffez couvercle fermé et réglez la température avec les clapets d’aération.
- Déposez vos aliments sur le déflecteur de chaleur et laissez les cuire à cœur.
Les étapes pour une cuisson indirecte avec un barbecue gaz
- Ouvrez la bouteille de gaz jusqu’à ce que le propane atteigne les brûleurs.
- Allumez uniquement les brûleurs latéraux. Pour un barbecue 2 brûleurs, allumez-en un sur les deux.
- Préchauffez couvercle fermé à l’aide des brûleurs restants, jusqu’à la température souhaitée.
- Déposez et cuisez les aliments au-dessus du ou des brûleurs éteints.
Quels aliments pour une cuisson indirecte ?
Pour la cuisson indirecte, il est recommandé de choisir des aliments épais qui ont une durée de cuisson élevée ou des aliments fragiles qui se dessèchent ou brûlent facilement.
Cette méthode convient essentiellement aux aliments nécessitant 20 minutes de cuisson minimum.
Elle est idéale pour :
- Les dindes
- Les gigots
- Les rôtis
- Les pièces de bœuf
- Les magrets de canard
- Les poissons entiers et fragiles
- Les cuisses de poulets
- Les pizzas
- Etc.
Les conseils Esprit Barbecue pour maîtriser la cuisson indirecte
👉 Pour une cuisson uniforme, le couvercle doit rester le plus souvent fermé.
👉 Une cuisson indirecte peut être longue. Il est alors nécessaire de prévoir un timing large et de faire preuve de patience.
👉Équipez-vous d’un thermomètre pour surveiller la température ambiante ou d’une sonde de cuisson pour connaître la température interne des aliments.
L’art de combiner cuisson directe et indirecte
Il est tout à fait possible de combiner cuisson directe et cuisson indirecte dans un même barbecue.
- Avec un barbecue charbon au gaz en divisant la surface de cuisson en deux zones.
- Avec un kamado en utilisant une demi-plaque déflectrice de façon à obtenir deux zones distinctes : froide avec la pierre et chaude avec la grille.
Ce type de cuisson offre un véritable gain de temps et une meilleure maîtrise pour cuire différents aliments en même temps. Il est également possible de saisir un aliment en zone directe puis de le déplacer en zone indirecte et inversement selon la cuisson recherchée.
Tableau comparatif : le match cuisson directe vs indirecte !
| Cuisson directe | Cuisson indirecte | |
|---|---|---|
| Principe | L’aliment se situe au-dessus de la source de chaleur | L’aliment se situe à côté ou au-dessus mais sans contact direct avec la chaleur |
| Type de chaleur | Rayonnement et conduction directe | Convection douce et chaleur enveloppante |
| Température moyenne | Haute | Moyenne à douce |
| Durée de cuisson | Courte | Longue |
| Effets sur les aliments | Croûte croustillante, caramélisation, saisie rapide | Cuisson homogène à cœur, jutosité préservée |
| Meilleure pour... | Petites pièces fines : steaks, saucisses, brochettes, filets, légumes en tranches | Grosses pièces : poulet entier, rôti, épaule, côtes levées, poissons entiers |
| Risque principal | Surcuisson et brûlure extérieure | Cuisson trop lente si mauvaise gestion de la chaleur |
| Utilisation du couvercle | Optionnelle | Indispensable |
| Gestion des braises / brûleurs | Charbon sous l’aliment / tous les brûleurs allumés | Braises de chaque côté / brûleurs latéraux uniquement |
| Idéal pour... | Saisir, griller, marquer | Cuisson lente, rôtir, fumer |
| Exemples de recettes | Burgers, merguez, brochettes de légumes, thon grillé | Pulled pork, poulet farci, côte de bœuf basse température, saumon entier |
Résumé :
👉 La cuisson directe est parfaite pour les grillades ! Elle consiste à cuire les aliments au-dessus de la source de chaleur. On la privilégie pour les cuissons de moins de 20 minutes pour un résultat grillé, saisi et caramélisé.
👉 La cuisson indirecte convient aux préparations plus élaborées. Les aliments sont à l’écart de la source de chaleur et nécessitent un temps de cuisson de 20 minutes ou plus. On l’utilise surtout pour les grosses pièces de viande, cuites à cœur et sans brûlure à la surface.
👉 La cuisson mixte offre une grande polyvalence pour la préparation de repas complets ou pour passer rapidement d’un mode à un autre.
Vous savez maintenant tout sur ces techniques très différentes et complémentaires ! En attendant, pour apprendre à les maîtriser, nous vous invitons à pratiquer et à expérimenter.
Un doute ? Une question ? Notre Service Client reste disponible par mail à web@esprit-barbecue.fr ou par téléphone au 03 59 55 40 40✌️.
