Pourquoi utiliser des copeaux de fumage ?
Les copeaux de bois s’utilisent durant le fumage à chaud dans un fumoir ou un barbecue. Leur calibre est assez gros pour résister à une combustion instantanée, tout en apportant des arômes inédits à la nourriture pendant une cuisson lente.
Rappel : les bases du fumage à chaud
Le fumage à chaud est une technique de cuisson à basse température des aliments (entre 40°C et 120°C). Nommée aussi low & slow, la durée de cette méthode de cuisson varie de 45 minutes à plus de 12 heures. Tandis que le charbon de bois (ou les briquettes) apporte la chaleur, c’est la combustion lente des copeaux de bois, chunks ou bisquettes qui apportent les arômes fumés sur la nourriture.
Contrairement au fumage à froid impossible en saison estivale, le fumage à chaud se pratique toute l’année et par tous les temps. La cuisson lente qui parfume la nourriture par excellence !
Copeaux de bois : définition
Les copeaux de bois pour le fumage sont des petits morceaux de bois d’environ 2 cm. Trop gros pour du fumage à froid, ils s’utilisent principalement lors de courtes sessions de fumage à chaud. Ils sont disponibles en plusieurs essences comme le hêtre, la pomme, le chêne, etc.
Des fumées blanches épaisses se développent et imprègnent la chair des aliments pour les sublimer, les charbons vont de leur côté apporter la chaleur nécessaire à cette technique.
Copeaux de bois ou chunks ?
Le privilège du fumage à chaud est d’être réalisable à partir de 2 combustibles : les copeaux de bois et les chunks. La seule différence réside dans leur taille et donc leur durée de combustion.
- Le petit calibre des copeaux de bois (1-2 cm) les font se consumer plus rapidement, se prêtant mieux pour une courte session de fumage à chaud.
- A l’inverse, les chunks sont des morceaux de bois dont la grande taille (5-10 cm) est parfaite pour une longue session de fumage à chaud. Son temps de combustion plus long évite une ouverture régulière du couvercle du barbecue pour remettre du bois de fumage.
Comment choisir des copeaux de fumage ?
Réussir un fumage à chaud dépend de la maîtrise de la technique mais surtout de la qualité du combustible. Découvrez la liste des critères essentiels pour sélectionner les meilleurs copeaux de fumage et surtout les bois à éviter.
Quels sont les critères pour choisir les meilleurs copeaux de bois ?
- Une composition 100% naturelle : privilègiez des copeaux idéalement certifiés CE et FSC (forêts gérées durablement).
- La granulométrie : d'une taille de 1 à 2 cm, les copeaux de bois résistent à la chaleur du charbon ou des brûleurs le temps d'un fumage court.
Pour des sessions de cuisson plus longues, il convient de privilégier des chunks, plus imposants et durables.
- Les essences de bois : les copeaux se déclinent en multiples essences à adapter à chaque aliment (chêne pour le gibier, hêtre pour tous les aliments, bois fruitiers pour les viandes blanches).
Pour en savoir plus sur les meilleurs accords d’essences de bois et aliments, découvrez notre article sur quelles saveurs de bois choisir pour le fumage ?
Les bois à éviter pour le fumage à chaud
Tous les bois ne sont pas bons à fumer. Certains s’avèrent même dangereux. Dans cette catégorie, on retrouve :
- Les conifères (cyprès, sapin, orme, etc.) développent une fumée néfaste suite à la combustion de la résine qu’ils produisent. Cela forme une suie au goût amer qui se dépose sur la nourriture, la rendant impropre à la consommation.
- Les bois transformés de manufacture (traités, peints, vernis) sont extrêmement mauvais de par leur composition en produits chimiques. Ils dégagent des particules toxiques dans les fumées lorsqu’ils brûlent.
- Les bois verts, pourris, moisis ou trop humides sont à proscrire car leurs fumées épaisses et aigres s’accompagnent de gaz toxiques.
Comment utiliser des copeaux de bois pour le fumage ?
L’utilisation des copeaux de bois se fait de manière différente selon l’appareil de cuisson et le type de fumées recherchées. On vous en dit plus !
Faut-il tremper les copeaux de bois avant un fumage ?
Copeaux de bois humides ou secs pour le fumage ? C’est LA question que tout le monde se pose !
Il est souvent recommandé de les laisser tremper dans l’eau pendant 20 à 60 minutes pour qu’ils dégagent un maximum de fumées blanches aromatiques. Cela évite également des flammes involontaires.
Toutefois, fumer avec des copeaux de bois secs est possible. C’est d’ailleurs ce que recommande Régis d’Outdoor Cooking Academy, coach et formateur barbecue.
“Même si le bois sec a plus tendance à s'enflammer, il dégagera plus de fragrances aromatiques que lorsqu'il est mouillé. Veillez à avoir un feu léger au niveau de vos braises, l'ajout de bois sous toutes ses formes va immanquablement augmenter la température à l'intérieur du fumoir. Il faut donc toujours se placer quelques degrés en dessous de la température souhaitée.”
Comment utiliser les copeaux de bois ?
Il suffit de les déposer dans une coupelle prévue à cet effet et fourni avec l’appareil. Placé au-dessus de la source de chaleur (bac à charbon, brûleur à gaz ou résistance électrique), il n’y a plus qu’à laisser la magie opérer.
L’utilisation d’une boîte de fumage est conseillée. Il est également possible de mettre les copeaux directement sur les braises qui se trouvent soit dans un panier à charbon, au niveau de la plaque de fumage ou dans un format de Snake Chain. Pour en savoir plus, découvrez comment réaliser la technique de la Snake Chain ?
La première méthode est économique puisqu’elle consiste à créer un pochon en aluminium troué rempli de copeaux de bois, à déposer sur les grilles ou les barres de protection. Pour un fumage récurrent, le mieux reste d’opter pour une boîte de fumage en acier. Jetez un oeil à notre article sur comment faire un fumage dans un barbecue gaz ?
Où trouver des copeaux de bois pour fumoir ?
A l’instar de la sciure ou du charbon de bois, les copeaux de fumage sont disponibles dans de nombreux types d’enseignes.
Spécialiste de la cuisson outdoor, Esprit Barbecue vous propose sa version des copeaux de fumage. Au chêne ou au hêtre, ils sont disponibles en sac d’1 kg pour un fumage occasionnel ou 15 kg pour les amoureux de fumée. De haute qualité, notre stock de copeaux :
- répond aux normes CE (conformité européenne)
- provient de forêts gérées durablement
- est séché et non traité.
